E-516 — Sulfato cálcico · Secuestrante

El E-516 es sulfato cálcico, el mismo mineral que forma el yeso, en versión alimentaria. Trabaja como estabilizante y secuestrante en pan, fideos orientales, confitería o lácteos, y es el coagulante tradicional del tofu. Uno de esos aditivos con nombre de obra que en realidad es de los más tranquilos de toda la lista.

Es difícil montar una polémica alrededor del yeso alimentario. Al disolverse se separa en calcio y sulfato, dos cosas que ya llevas dentro y que bebes cada vez que tomas un agua mineral de las duras. El calcio se aprovecha como el de cualquier otra fuente, hasta el punto de que este compuesto se usa también para enriquecer alimentos con calcio, y el sulfato es un componente normal del organismo. La norma lo tiene clasificado en el Grupo I, que es donde van los aditivos que menos preocupación generan, y no arrastra ninguna controversia científica ni mediática: no hay síndrome con su nombre, no hay campañas en su contra, no hay letra pequeña. Si lo ves en una etiqueta, lo más probable es que esté haciendo un trabajo aburrido y útil, como dar cuerpo a una masa o cuajar un tofu.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Lo hemos encontrado en 86 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (58 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-516 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Químicamente sí: el compuesto es idéntico. La diferencia está en la pureza. El yeso de construcción puede llevar arcillas, arenas y otras impurezas que dan igual en una pared, mientras que el E-516 tiene que cumplir criterios de pureza estrictos fijados por la normativa europea. Es la misma lógica que con la sal: la de deshielo y la de mesa son cloruro sódico, pero solo una pasa los controles para comerse.

Es el coagulante clásico: en China lo llaman shigao, literalmente yeso, y lo usan desde hace siglos para cuajar la leche de soja. El calcio hace que las proteínas se agrupen y formen esa masa blanca y tierna. Frente al nigari, la otra opción tradicional, el sulfato cálcico da un tofu más suave y con más agua, el típico tofu sedoso, y de paso lo deja más rico en calcio.

Porque añadir sulfato cálcico al agua de elaboración endurece el agua y acentúa el amargor del lúpulo, dándole un final más seco y limpio. Es la razón histórica de que ciertas zonas con aguas muy yesosas se hicieran famosas por sus cervezas amargas, y hoy los cerveceros de todo el mundo imitan ese perfil ajustando el agua con este mineral. Ahí no actúa como aditivo del producto final, sino como tratamiento del agua.