E-202 — Sorbato potásico · Conservante

El E-202 es sorbato potásico, probablemente el conservante más común de tu nevera: frena mohos y levaduras en el queso rallado, los postres lácteos, las salsas o el pan de molde. Es la sal de un ácido que se descubrió en las bayas del serbal, y de ahí le viene el nombre. Apto para veganos y con una de las mejores reputaciones de su gremio.

Dentro de los conservantes, es de los que menos guerra dan. La EFSA reevaluó en 2015 el ácido sórbico, el sorbato potásico y el sorbato cálcico, y no encontró indicios de genotoxicidad ni de otros efectos preocupantes para los dos primeros; el cuerpo lo metaboliza como una grasa más. La reevaluación sí dejó un damnificado, pero fue el sorbato cálcico (E-203), que se quedó sin datos suficientes y acabó fuera de la lista europea. Lo único documentado en contra del E-202 son reacciones cutáneas muy poco frecuentes en personas sensibles, más asociadas a cosméticos que a alimentos. Si has visto listas de aditivos a evitar que lo incluyen, suele ser por arrastre de la desconfianza genérica hacia los conservantes, no por nada que la evidencia respalde.

La norma europea lo autoriza en 60 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, queso fresco, excepto los productos incluidos en la categoría 16. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 6 g/kg en la categoría Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

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Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-202 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Químicamente son casi lo mismo: el E-200 es el ácido sórbico y el E-202 su sal de potasio. La diferencia es práctica. El ácido se disuelve fatal en agua, así que se reserva para productos grasos o secos; la sal potásica se disuelve sin problema y por eso domina en bebidas, salsas, lácteos y todo lo húmedo. En la norma van juntos y comparten límites, expresados como ácido sórbico.

Por el serbal, Sorbus en latín. El ácido sórbico se aisló por primera vez del aceite de sus bayas rojas en el siglo XIX, mucho antes de que a nadie se le ocurriera usarlo para conservar comida. Sus propiedades antimicrobianas se descubrieron décadas después, y a mediados del siglo XX ya se producía por síntesis a escala industrial. El nombre se quedó como recuerdo del árbol.

Porque se reparten el trabajo: los sorbatos son especialistas en mohos y levaduras, y los benzoatos (E-210 a E-213) rinden más contra bacterias en medios muy ácidos. Juntos cubren más flancos con menos cantidad de cada uno. La norma lo tiene previsto: en varias categorías fija un tope conjunto para la combinación, no un límite por separado para cada familia.