E-339 — Fosfatos de sodio · Estabilizante

El E-339 son los fosfatos de sodio, unas sales minerales que hacen de todo: evitan que la leche UHT se corte al calentarla, retienen agua en el jamón cocido y dan cremosidad al queso fundido. Son de la gran familia de los fosfatos, una de las más usadas de toda la industria alimentaria.

La EFSA reevaluó toda la familia de los fosfatos en 2019 y el resultado fue matizado: fijó por primera vez una ingesta diaria admisible de grupo y confirmó que los fosfatos no son tóxicos ni cancerígenos, pero avisó de que algunos grupos de población pueden superar esa ingesta, sobre todo niños y adolescentes que consumen muchos procesados. El matiz importante es que el fósforo es un nutriente esencial que ya está en la carne, el pescado o los lácteos; el problema no es el aditivo en sí, sino que se suma a lo que ya comemos, y el fosfato añadido se absorbe mejor que el natural. La EFSA pidió a la Comisión revisar los límites de la familia, y de ahí vienen los retoques recientes de la norma. Con eso sobre la mesa, cada uno saca su cuenta.

La norma europea lo autoriza en 64 categorías de alimentos, entre ellas todas las categorías de alimentos, leche pasteurizada y esterilizada sin aromatizar (incluida la uht), bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 50 g/kg en la categoría Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 355 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (222 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-339 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Es cuestión de tamaño de molécula. El E-339 es fosfato simple, con una sola unidad de fósforo; el E-450 son difosfatos, con dos unidades encadenadas, y el E-452 son polifosfatos, cadenas largas. Cuanto más larga la cadena, más capacidad de retener agua, por eso el E-452 manda en la carne y el pescado congelado. Para la norma son todos la misma familia y comparten tope, así que verlos juntos en una etiqueta es lo habitual.

Porque el tratamiento a temperatura altísima puede desestabilizar las proteínas de la leche y hacer que luego se corte al calentarla o forme grumos en el café. El fosfato atrapa el calcio libre y mantiene las proteínas en su sitio. Es de los pocos aditivos que la norma admite en leche sin aromatizar, precisamente porque ahí cumple una función puramente técnica.

Sí, y de ahí viene un mito recurrente en redes: que los cereales llevan detergente. El fosfato trisódico se usa como desengrasante industrial en concentraciones altas, igual que la sal común sirve para deshacer hielo en carreteras y nadie deja de echarla al guiso. La versión alimentaria está purificada y se usa en cantidades minúsculas: el uso no define la sustancia, la dosis sí.