E-401 — Alginato sódico · Espesante

El E-401 es alginato sódico, un espesante y gelificante que se extrae de algas pardas. Es el que evita que el helado cristalice, el que mantiene en su sitio el relleno rojo de las aceitunas y la estrella de la esferificación de la cocina de vanguardia. Apto para veganos.

La EFSA reevaluó en 2017 toda la familia de los alginatos, del ácido algínico a sus sales, y la conclusión fue tranquila: el cuerpo apenas lo absorbe, se comporta en el intestino como una fibra soluble y no encontró motivo de preocupación a los niveles en que se usa. Tan poco preocupante es que el alginato se toma a cucharadas en algunos medicamentos contra el reflujo, donde forma una barrera de gel sobre el contenido del estómago. La única pega documentada es la de cualquier fibra: en cantidades muy grandes puede tener efecto laxante o dar sensación de hinchazón, algo difícil de alcanzar con el que llevan los alimentos. Dentro del mundo de los aditivos, es de los que menos ruido generan.

La norma europea lo autoriza en 75 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, nata pasteurizada sin aromatizar (excepto la nata con bajo contenido en grasa). El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas, tal como se definen en la Directiva 2001/113/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 193 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (123 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-401 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son la misma molécula con distinto acompañante. El E-400 es el ácido algínico tal cual sale del alga, y los demás son sus sales: sodio (E-401), potasio (E-402), amonio (E-403) y calcio (E-404). El sódico es el más usado porque se disuelve mejor y es el más manejable. La norma suele tratarlos como un bloque: si un producto lleva varios, el límite cuenta para la suma de todos.

Porque tiene un truco que casi ningún otro gelificante hace: al tocar una disolución de calcio, gelifica al instante y solo por fuera. Se deja caer una gota de líquido con alginato en un baño de calcio y se forma una membrana fina con el interior líquido: eso es una esfera, el famoso falso caviar. La cocina de vanguardia lo hizo célebre, pero la industria llevaba décadas usando el mismo principio.

Sí y no. Es una pasta de pimiento triturado gelificada con alginato, que se fabrica en tiras continuas para que una máquina pueda cortarla y meterla en la aceituna a toda velocidad. Rellenar aceitunas con tiras de pimiento fresco a mano sería carísimo. El sabor es de pimiento real, la forma la pone el E-401. Con las de anchoa pasa algo parecido.