E-464 — Hidroxipropilmetilcelulosa · Emulgente

El E-464 es hidroxipropilmetilcelulosa, una celulosa modificada con un truco raro: espesa y gelifica cuando se calienta, al revés que casi todo. Por eso es el ingrediente estrella del pan sin gluten y de muchos rebozados y productos vegetales. Es de origen vegetal y apto para veganos.

No hay una preocupación real sobre la mesa. Es una fibra que ni se digiere ni se absorbe: atraviesa el intestino y se elimina, como la fibra de una manzana. Lo que puede pasar con cantidades muy grandes es lo mismo que con cualquier fibra, algo de efecto laxante o gases, y a los niveles a los que se usa en alimentos es raro llegar ahí. La EFSA emitió en 2015 un dictamen sobre un cambio en las especificaciones de este aditivo, es decir, sobre cómo debe fabricarse y qué pureza debe tener, y no encontró motivo de alarma. La prueba más elocuente de su perfil es que se usa a diario en cápsulas de medicamentos que la gente se traga enteras, a propósito, sin que nadie levante una ceja.

La norma europea lo autoriza en 71 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 mg/kg en la categoría Frutas y hortalizas enteras frescas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 78 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (46 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-464 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son hermanas y hacen cosas parecidas, pero con matices. Las dos gelifican con el calor; la metilcelulosa (E-461) forma geles más firmes a menor temperatura, y por eso es la favorita de la cocina de vanguardia para hacer geles calientes. La HPMC gelifica más suave y a más temperatura, lo que la hace más versátil como espesante de uso general y mejor imitadora del gluten en panadería.

Porque el gluten es una red elástica que atrapa el gas de la levadura, y las harinas de arroz o maíz no tienen nada parecido. La HPMC construye esa red por otra vía: al hornearse gelifica, sujeta las burbujas y da una miga esponjosa en lugar de un bloque denso. Suele ir acompañada de goma xantana (E-415), su pareja habitual en este trabajo.

Sí, y no es ningún escándalo. La HPMC se usa en morteros y pinturas como espesante, igual que el almidón se usa para hacer cola de empapelar o la sal para fundir hielo en carreteras. El uso industrial no dice nada del alimentario: la calidad para alimentos tiene sus propias especificaciones de pureza, fijadas por la norma europea, que no son las del saco de cemento.