E-415 — Goma xantana · Espesante

El E-415 es goma xantana, un espesante que fabrican bacterias por fermentación y que da cuerpo a salsas, helados y postres con una cantidad mínima. Es la estrella de la panadería sin gluten, porque imita la elasticidad que la masa pierde sin trigo, y una de las mejor paradas en las reevaluaciones de la EFSA.

La EFSA la reevaluó en 2017 y el resultado fue de los más tranquilos que puede sacar un aditivo: no encontró motivo de preocupación para la población general y no consideró necesario fijarle una ingesta diaria admisible numérica, que es la forma que tiene la agencia de decir que el margen de seguridad es muy amplio. La explicación es sencilla: el cuerpo apenas la absorbe y se comporta como una fibra soluble, parecida a la de muchos alimentos. Eso también explica su único efecto conocido: en cantidades muy grandes, mucho mayores de las que aporta cualquier alimento, puede tener efecto laxante, como cualquier fibra. Lo único que pidió la EFSA fue más datos sobre su uso en alimentos para bebés muy pequeños, un terreno que la norma trata aparte y con más cautela.

La norma europea lo autoriza en 78 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 20 g/kg en la categoría Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 702 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (491 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-415 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Porque el gluten no es solo una proteína, es la red elástica que atrapa el gas y da esponjosidad al pan. Al quitarlo, las masas de arroz o maíz quedan quebradizas y secas. La goma xantana imita esa elasticidad: da cohesión a la miga y evita que todo se desmigue. Por eso aparece en casi todo el pan y la bollería sin gluten, y por eso se vende en botes para hacerlo en casa.

La guar es vegetal, se muele de la semilla de una planta, mientras que la xantana nace de una fermentación. En la práctica, la xantana aguanta mejor el ácido, el calor y la congelación, y la guar suele ser más barata. Muchos productos llevan las dos porque juntas espesan más que por separado: es una de las sinergias clásicas de la industria.

Es la firma de la xantana. Sus cadenas se organizan en reposo y dan una textura densa, pero al agitar o remover se deshacen temporalmente y el líquido fluye; en cuanto lo dejas quieto, vuelve a espesar. Los técnicos lo llaman comportamiento pseudoplástico, y es lo que permite que una salsa no gotee en el plato pero salga bien del bote.