E-418 — Goma gellan · Estabilizante

El E-418 es la goma gellan, un gelificante que fabrican bacterias por fermentación y que trabaja con cantidades minúsculas. Es la razón de que el calcio de muchas bebidas vegetales no se vaya al fondo del brik, y también una de las gomas favoritas de la cocina de vanguardia, porque hace gelatinas que aguantan calientes.

La EFSA la reevaluó en 2018 y el resultado fue de los tranquilos: la goma gellan apenas se absorbe, atraviesa el tubo digestivo como lo hace la fibra y no encontró indicios de toxicidad a los niveles en que se usa, así que ni siquiera vio necesario fijar una ingesta diaria admisible numérica. Es la misma conclusión que suelen recibir las gomas de este tipo. La pega real, común a toda la familia, es digestiva: en cantidades grandes las gomas pueden fermentar en el intestino y dar gases o efecto laxante, aunque las dosis que llevan los alimentos están muy lejos de eso, precisamente porque la gellan funciona con muy poco. Si sigues una dieta baja en fibras fermentables por sensibilidad intestinal, es de los ingredientes a tener en el radar; para el resto, es una goma discreta y bien estudiada.

La norma europea lo autoriza en 71 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas, tal como se definen en la Directiva 2001/113/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 26 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (13 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-418 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En el origen y en la potencia. El agar (E-406) y los carragenanos (E-407) se extraen de algas; la gellan la fabrica una bacteria por fermentación, como la xantana. Y donde el agar necesita una cantidad apreciable para cuajar, la gellan gelifica con muchísimo menos y da geles más transparentes y limpios al paladar. Por eso ha ido robándole terreno en postres, coberturas y bebidas.

Porque el calcio que se añade a esas bebidas no se disuelve: son partículas minerales que, sin ayuda, se van al fondo del brik. La gellan forma un gel fluido, una red tan tenue que no se nota al beber pero que mantiene el calcio flotando repartido. Es la diferencia entre una bebida homogénea y una que exige agitar con fuerza y aun así deja poso.

Por una rareza suya: sus geles no se derriten con el calor. Con gelatina normal, una gelatina caliente es imposible, se vuelve líquida; con gellan puedes servir un gel a temperatura de guiso o meterlo al horno dentro de un relleno. Eso abrió la puerta a texturas que antes no existían, y de las cocinas de vanguardia pasó con naturalidad a la industria.