E-333 — Citratos de calcio · Secuestrante

El E-333 son los citratos de calcio: la versión con calcio del ácido cítrico del limón. En los alimentos trabaja como secuestrante y estabilizante, y de propina aporta calcio, tanto que es el mismo compuesto que venden como suplemento en la farmacia. Lo verás sobre todo en queso fresco, postres lácteos y confitería.

Es difícil encontrar un aditivo con menos motivos de sospecha. El citrato es un compuesto que tu propio cuerpo fabrica y quema constantemente: es una pieza central del metabolismo de la energía, así que el organismo trata igual el citrato de un yogur que el de una naranja. Y el calcio es un mineral esencial que la mayoría de la gente toma en menos cantidad de la recomendada, no en más. De hecho, el citrato cálcico se usa como suplemento de calcio precisamente porque se absorbe bien. Que la norma lo permita a la cantidad necesaria en tantas categorías es la señal habitual de que no se le atribuye ningún riesgo particular: ese trato solo lo reciben los aditivos con mejor historial. Si lo ves en una etiqueta, es de los que puedes pasar de largo sin remordimientos.

La norma europea lo autoriza en 81 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 6 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Dia (3 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-333 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son hermanos con oficios opuestos. El E-331 es citrato de sodio y secuestra el calcio: por eso es la sal fundente clásica del queso fundido, que afloja la estructura de las proteínas. El E-333 hace lo contrario, aporta calcio, y con él las pectinas gelifican y las frutas se mantienen firmes. Misma molécula base, mineral distinto, efecto contrario. Verlos juntos en una etiqueta no es raro: entre los dos se ajusta el punto exacto de textura.

Sí, exactamente el mismo compuesto. En suplementos se elige porque se absorbe bien incluso con el estómago vacío. En alimentos puede aparecer con dos sombreros: como aditivo, que es cuando lleva el E333 y hace de estabilizante o secuestrante, o como fuente de calcio para enriquecer un producto, y entonces figura como citrato cálcico junto a la mención del calcio, sin número E. Misma sustancia, distinta función en la etiqueta.

Que atrapa cosas, pero a escala molecular. En muchos alimentos hay trazas minúsculas de hierro o cobre que llegan con las materias primas o la maquinaria, y esos metales actúan de chispa: aceleran la oxidación de las grasas y los cambios de color. El citrato los envuelve y los deja inactivos, sin eliminarlos. No conserva matando microbios, como haría un conservante: simplemente desactiva al que enciende el fuego.