E-501 — Carbonatos de potasio · Estabilizante

El E-501 son los carbonatos de potasio, la potasa de toda la vida: una sal mineral que corrige la acidez, estabiliza y hace de gasificante. Es la que da a los fideos ramen su color amarillo y su textura elástica, y una de las claves del cacao alcalinizado del chocolate.

Pocas etiquetas dan menos motivo de preocupación. En el cuerpo se separa en potasio, un mineral esencial que además solemos tomar de menos frente al exceso de sodio, y en carbonato, que el organismo maneja a diario porque es parte de su propio sistema para regular la acidez. La propia norma lo trata como un aditivo de amplio margen de seguridad: por eso lo permite a la cantidad necesaria en tantas categorías, un trato que se reserva a las sustancias menos problemáticas. La única cara arisca la tiene fuera del plato: el carbonato de potasio concentrado es cáustico y hay que manejarlo con cuidado en la industria, pero en el alimento ya está diluido y, en gran parte, neutralizado por la propia receta. En la ración final queda una sal mineral discreta que ni se nota.

La norma europea lo autoriza en 77 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 70 g/kg en la categoría Productos de cacao y de chocolate, tal como se definen en la Directiva 2000/36/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 90 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (42 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-501 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

El E-501(i) es el carbonato de potasio, más alcalino y potente: es el que alcaliniza el cacao o el agua de los fideos. El E-501(ii) es el bicarbonato, más suave, que brilla como gasificante porque al calentarse libera gas y esponja la masa. La etiqueta no siempre distingue cuál lleva el producto: ambos van bajo el mismo número.

Todo. El agua alcalina tradicional con la que se amasan los ramen, el kansui, es básicamente carbonato de potasio disuelto, a veces con carbonato sódico. Es lo que vuelve el fideo amarillo y elástico sin necesidad de huevo: el pH alto cambia el comportamiento del gluten y hasta el aroma de la masa. Si tus fideos orientales de paquete llevan E501, es la receta clásica, no un truco moderno.

Son la misma sal con distinto metal: el E-500 lleva sodio y el E-501, potasio. Funcionan casi igual, así que la elección suele depender de la receta, y cada vez más de la sal: cuando un fabricante quiere recortar el sodio de un producto, cambiar el E-500 por el E-501 es una de las jugadas más sencillas. Por eso es habitual verlos juntos o alternándose en la misma etiqueta.