E-524 — Hidróxido de sodio

El E-524 es hidróxido de sodio, la sosa cáustica de toda la vida en versión alimentaria. Es lo que da a los pretzels su corteza marrón y brillante y lo que oscurece y suaviza el cacao. Suena agresivo, pero en el alimento no queda como tal: reacciona, se neutraliza y desaparece.

La pregunta tiene truco, porque el hidróxido de sodio concentrado es corrosivo: el riesgo real existe, pero es de manipulación en fábrica, no de consumo. Cuando se añade a un alimento, reacciona con los ácidos presentes y se convierte en sales inocuas y agua; en el producto final no queda sosa libre, porque si quedara el alimento sería incomible, literalmente. Es el mismo principio que el de los pretzels: la masa se baña en sosa, el horno hace su trabajo y lo que te comes es una corteza tostada, no una base cáustica. Por eso la norma lo trata con tanta manga ancha, dejándolo casi siempre a la cantidad necesaria: se usa lo justo para ajustar el pH y ahí acaba su historia. Es de los aditivos que asustan por el nombre mucho más que por lo que hacen.

La norma europea lo autoriza en 73 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 70 g/kg en la categoría Productos de cacao y de chocolate, tal como se definen en la Directiva 2000/36/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 50 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (29 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-524 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Químicamente sí, es la misma molécula. La diferencia está en la pureza: la calidad alimentaria tiene que cumplir especificaciones estrictas sobre metales pesados y otras impurezas que a un desatascador le dan igual. Y sobre todo cambia el contexto: en la tubería actúa concentrada y corrosiva; en el alimento se usa muy diluida, reacciona y se neutraliza antes de llegar a tu plato.

Por un baño de sosa. Antes de hornearse, la masa se sumerge unos segundos en una disolución alcalina, y ese pH alto acelera la reacción de Maillard en la superficie: el resultado es esa corteza oscura, lisa y con sabor característico que un pan normal no consigue. En el horno la sosa reacciona por completo y lo que queda es corteza tostada, nada más.

Son casi gemelos. El E-525 es hidróxido de potasio: hace exactamente lo mismo, subir el pH, pero aporta potasio en lugar de sodio. La norma los agrupa en la misma familia de hidróxidos y en muchos usos son intercambiables. El de sodio es más habitual porque es más barato de producir; el de potasio interesa cuando se quiere evitar añadir sodio al producto.