E-422 — Glicerina · Estabilizante

El E-422 es la glicerina o glicerol, el esqueleto químico de todas las grasas que comes. En la industria trabaja como humectante: retiene agua y mantiene blandos los turrones, las barritas, los bizcochos envasados y el chicle. Es de los aditivos más inofensivos sobre el papel, con una única duda: su origen puede ser vegetal o animal.

Cuesta encontrar un aditivo con menos motivos de sospecha. El glicerol es parte de cualquier grasa que comes: cada vez que digieres aceite de oliva, tu cuerpo lo separa en ácidos grasos y glicerol, y lo aprovecha como energía. No es algo extraño que el organismo tenga que gestionar, es un ingrediente de su propio metabolismo. Que la norma lo deje usar a la cantidad necesaria en tantas categorías es un reflejo de esa baja preocupación: ese trato se reserva a los aditivos con mejor historial. La única pega práctica es que, en cantidades muy grandes, la glicerina tiene efecto laxante osmótico, arrastra agua en el intestino, algo difícil de alcanzar comiendo productos normales. La cuestión que de verdad puede importarte no es de salud sino ética: de qué grasa salió.

La norma europea lo autoriza en 68 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 317 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (193 productos).

Depende del fabricante: el E-422 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son familia directa. El E-471, los monoglicéridos y diglicéridos, es literalmente glicerol con uno o dos ácidos grasos enganchados: media grasa, si quieres verlo así. Por eso suelen aparecer juntos en la misma etiqueta, sobre todo en bollería y helados: uno retiene la humedad y el otro emulsiona la grasa con el agua. Y comparten el mismo dilema de origen, vegetal o animal, imposible de distinguir en la lista de ingredientes.

Sí, la molécula es idéntica. La glicerina hidrata la piel por la misma razón por la que mantiene blando un bizcocho: atrapa y retiene agua. La diferencia está en el grado de pureza exigido: la alimentaria debe cumplir las especificaciones europeas para aditivos, más estrictas que las de otros usos. Que la veas en un jabón no dice nada malo de la que llevas en el turrón.

Porque la goma base del chicle es un material que tiende a secarse y agarrotarse. La glicerina actúa de plastificante: se mete entre las cadenas de la goma y las mantiene flexibles, igual que hace con la miga de un bizcocho envasado. Es el motivo de que un chicle olvidado en un cajón acabe quebradizo: la glicerina ha ido perdiendo el agua que retenía.