E-402 — Alginato potásico · Soporte

El E-402 es alginato potásico, un espesante que se saca de las algas pardas de mares fríos. Es el hermano con potasio del famoso alginato sódico: da cuerpo a helados, natas y rellenos de bollería, y forma parte de la misma familia que hizo posible la esferificación de la cocina de vanguardia. Apto para veganos.

Los alginatos tienen un perfil bastante tranquilo, y hay una razón física detrás: el cuerpo no los absorbe. Atraviesan el digestivo comportándose como la fibra soluble de las algas de las que proceden, sin pasar a la sangre. La EFSA reevaluó en 2017 toda la familia, del E-400 al E-404, y no encontró motivo de preocupación con los usos declarados; su petición fue afinar las especificaciones de pureza del producto comercial, que es donde un extracto de alga puede arrastrar impurezas, no en la molécula en sí. Tampoco exige advertencias en el etiquetado, a diferencia de otros aditivos. Con las cantidades que se usan en un helado o un relleno de tarta, estamos hablando de un espesante que lleva décadas en uso sin sobresaltos.

La norma europea lo autoriza en 72 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, nata pasteurizada sin aromatizar (excepto la nata con bajo contenido en grasa). El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas, tal como se definen en la Directiva 2001/113/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 2 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (1 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-402 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En casi nada que notes en el plato. Los dos son el mismo polisacárido de alga; solo cambia el mineral que lo acompaña: sodio en el E-401, potasio en el E-402. Funcionan igual y la norma los trata juntos dentro de la familia E 400-404. El potásico se elige a veces precisamente para no sumar sodio a la receta, algo que en productos ya salados tiene su lógica. El sódico es, con diferencia, el más común de los dos.

Es de la misma familia, sí. El truco de las falsas huevas y las esferas que explotan en la boca se basa en que los alginatos gelifican al instante en contacto con calcio, formando una piel gelatinosa alrededor del líquido. La cocina de vanguardia usa sobre todo el alginato sódico, pero el principio es idéntico. La industria explota esa misma reacción de forma menos vistosa: sucedáneos de marisco, rellenos que no se desparraman, recubrimientos.

En la práctica, no. Aunque lleve potasio en el nombre, las cantidades de E-402 que se usan en un alimento son tan pequeñas que su aporte mineral es irrelevante frente a un plátano o unas legumbres. Está ahí por su textura, no por su valor nutricional. Lo mismo vale al revés: nadie debe preocuparse por un exceso de potasio por culpa de un espesante.