E-640 — Glicina y su sal sódica

El E-640 es glicina, el aminoácido más simple que existe, junto a su sal sódica. Sabe ligeramente dulce, redondea sabores y disimula el regusto amargo de edulcorantes o sales, por eso aparece en platos preparados, untables y ensaladas envasadas. Tu propio cuerpo la fabrica a diario: es un tercio del colágeno.

Es difícil encontrar un aditivo con menos motivos de sospecha. La glicina es un aminoácido que tu cuerpo fabrica constantemente: la necesitas para producir colágeno, del que es aproximadamente un tercio, y la comes a diario en cualquier alimento con proteína, de la carne a las legumbres. La cantidad que aporta como aditivo es minúscula al lado de la que ya circula por ti. La norma la refleja así: está en el Grupo I y sin tope numérico, el trato que se reserva a las sustancias de menor preocupación. La sal sódica aporta algo de sodio, pero en cantidades irrelevantes frente a la sal común del mismo producto. Si algo te puede echar para atrás no es la seguridad, sino el posible origen animal cuando se obtiene de gelatina.

La norma europea lo autoriza en 70 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 6 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Mercadona (4 productos).

Depende del fabricante: el E-640 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Sí, exactamente la misma molécula. La glicina se vende en polvo o cápsulas como suplemento, sobre todo asociada al colágeno, porque es uno de sus componentes principales. La diferencia es solo de cantidad y de propósito: en un suplemento se toma a cucharadas, mientras que como aditivo va en pellizcos para ajustar el sabor de un plato preparado.

Trabajan en direcciones distintas. El glutamato añade umami, ese fondo sabroso y carnoso, mientras que la glicina aporta un dulzor suave y enmascara amargores y regustos. Por eso es tan frecuente verlos juntos en la misma etiqueta: uno sube el volumen del sabor y la otra afina la melodía. De hecho, ambos son aminoácidos, primos de la misma familia química.

Porque la norma solo obliga a declarar qué aditivo es y qué función cumple, no cómo se ha fabricado. La glicina sintética y la extraída de colágeno animal son químicamente idénticas, así que ambas se declaran igual: E640 o glicina. Si el origen te importa por motivos éticos o religiosos, la única vía fiable es consultar directamente al fabricante del producto.