E-1103 — Invertasa · Estabilizante

El E-1103 es la invertasa, una enzima de levadura que convierte el azúcar común en azúcar invertido. Es el truco detrás de los bombones con centro líquido: el relleno entra sólido en la fábrica y la enzima lo va licuando dentro del chocolate. También mantiene tiernos rellenos y dulces que sin ella se endurecerían.

Pocas cosas hay menos inquietantes en una etiqueta. La invertasa es una proteína, y tu cuerpo la digiere como digiere la proteína de un huevo o de un filete: la desmonta en aminoácidos y punto. Además, en muchos productos ya ha hecho su trabajo y llega inactiva, degradada por el calor o simplemente agotada. Lo único que deja tras de sí es azúcar invertido, que es azúcar normal partido en dos, idéntico al de la miel. Y ahí está la reflexión honesta: la invertasa no es el problema de un bombón relleno o de un pastelito, lo es el azúcar sobre el que trabaja. Los productos que la llevan son, por definición, productos muy dulces, y esa es la variable que de verdad cuenta para tu salud, no la enzima que evita que cristalicen.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Lo hemos encontrado en 1 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (1 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-1103 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Porque la mayoría de las enzimas trabajan durante la fabricación y desaparecen del producto final, así que la norma las trata como auxiliares tecnológicos y no se declaran. La invertasa es distinta: sigue actuando dentro del alimento ya envasado, licuando o ablandando el relleno con el tiempo. Como cumple una función en el producto que compras, se considera aditivo y tiene que aparecer en la etiqueta. Solo comparte esa rareza con la lisozima, la E-1105.

Con paciencia. El relleno se fabrica como una pasta sólida de fondant a la que se añade una pizca de invertasa, se moldea y se cubre de chocolate. Ya dentro del bombón, la enzima va convirtiendo el azúcar cristalizado en jarabe durante días o semanas. Cuando el bombón llega a la tienda, el interior es líquido y el chocolate lo contiene. Sin la enzima habría que inyectar el líquido, que es mucho más complicado.

Es una curiosidad de laboratorio del siglo XIX. Una disolución de sacarosa desvía la luz polarizada hacia un lado; cuando la invertasa la parte en glucosa y fructosa, la mezcla resultante la desvía hacia el lado contrario. La luz se invierte, y de ahí el nombre. No tiene nada que ver con que el azúcar esté alterado ni sea artificial: es la misma mezcla que forma la miel de manera natural.