E-920 — L-cisteína · Agente de tratamiento de la harina

El E-920 es L-cisteína, un aminoácido que la industria panadera usa para relajar el gluten: hace la masa más manejable y acorta el amasado. Está en panes de molde, bollería y fideos orientales. Su fama viene de otro lado: durante décadas se obtuvo de plumas, cerdas e incluso pelo humano.

Como sustancia, es difícil encontrar algo más familiar para el cuerpo: la cisteína es un aminoácido que comes cada día en la carne, los huevos o los lácteos, y que tú mismo produces. La cantidad que llega a través del pan es minúscula al lado de la que aporta cualquier proteína de la dieta, y buena parte se transforma durante el amasado y el horneado. La inquietud real que despierta el E-920 no es de seguridad, sino de procedencia: a mucha gente le incomoda que pueda venir de plumas, cerdas o pelo, y ahí la etiqueta no ayuda, porque no lo dice. Si eso te importa, la única vía es preguntar a la marca o buscar productos que declaren cisteína de fermentación. El resto es un aditivo discreto que hace su trabajo y desaparece.

La norma europea lo autoriza en 69 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 1 g/kg en la categoría Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 88 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (66 productos).

Depende del fabricante: el E-920 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Se hizo, y no es leyenda urbana: el pelo es riquísimo en queratina y durante décadas fue materia prima barata, sobre todo recogido en peluquerías asiáticas. Hoy la industria alimentaria occidental usa sobre todo plumas de ave o fermentación con microorganismos, en parte porque el pelo humano genera rechazo y problemas religiosos. Pero la etiqueta no distingue el origen, así que la única forma de saberlo es preguntar al fabricante.

Son opuestos que trabajan en equipo. El E-300, ácido ascórbico, refuerza el gluten y da masas con más cuerpo y mejor volumen; la L-cisteína hace lo contrario, lo relaja para que la masa sea extensible y no se encoja. Muchas fórmulas industriales llevan los dos en proporciones ajustadas: uno da estructura, el otro da manejabilidad. Por eso es habitual verlos juntos en la etiqueta de un pan de molde.

Porque la molécula existe en dos versiones que son imagen especular una de otra, como tus dos manos: la forma L y la forma D. La naturaleza construye las proteínas casi exclusivamente con la forma L, que es la que tu cuerpo reconoce y aprovecha, y es la única que la norma europea autoriza como aditivo. La D es químicamente idéntica pero biológicamente extraña, y no pinta nada en un alimento.