E-625 — Diglutamato de magnesio

El E-625 es diglutamato de magnesio, el primo sin sodio del glutamato de toda la vida: aporta el mismo sabor umami pero cambiando el sodio por magnesio. Por eso encaja en sustitutos de la sal y productos que quieren recortar sodio sin quedarse sosos. Es, con diferencia, el menos visto de su familia en las etiquetas.

Todo lo que se puede decir del glutamato monosódico vale aquí, porque la molécula activa es la misma. El famoso síndrome del restaurante chino nunca se ha conseguido reproducir en estudios controlados: quienes dicen reaccionar al glutamato no lo hacen cuando no saben que lo están tomando. La EFSA evaluó en 2015 un cambio en el método de producción de toda la familia sin encontrar problemas, y en su reevaluación de 2017 fijó por primera vez una ingesta diaria admisible conjunta para los glutamatos, avisando de que los grandes consumidores de aperitivos y sopas podían acercarse a ella. La norma responde con ese tope de familia que suma todos los glutamatos del producto. En el caso concreto del E-625, su presencia real en el supermercado es tan escasa que difícilmente será él quien te acerque a ningún límite.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 3 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (2 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-625 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En el mineral que acompaña al glutamato, y en nada más en cuanto a sabor. El E-621 lleva sodio y el E-625 lleva magnesio, así que este último permite dar umami sin sumar sodio a la receta, algo interesante en productos bajos en sal. A efectos de la norma son intercambiables: comparten el mismo tope conjunto de la familia de glutamatos.

Por pura química. El magnesio tiene dos cargas positivas, así que necesita dos moléculas de glutamato para formar una sal estable, de ahí el di. El sodio y el potasio, con una sola carga, se conforman con una, y por eso sus versiones se llaman monoglutamato. El nombre te está contando la fórmula.

No lo pienses así. Se usa en cantidades pequeñas, las propias de un potenciador del sabor, y el magnesio que aporta es irrelevante desde el punto de vista nutricional. Está en el producto para dar umami, no para complementar tu dieta: para el magnesio siguen valiendo las legumbres, los frutos secos o las verduras de hoja verde.