E-586 — 4-hexilresorcinol

El E-586 es el 4-hexilresorcinol, la sustancia que evita que las gambas y otros crustáceos se cubran de manchas negras tras la captura. Es uno de los aditivos más raros de la lista europea: solo está autorizado para una cosa, y su gracia es que hace el trabajo que antes hacían los sulfitos sin ser un alérgeno.

La EFSA lo reevaluó en 2014 y concluyó que su uso como aditivo, en las condiciones autorizadas, no planteaba un problema de seguridad. Juega a su favor que es una sustancia con décadas de uso farmacéutico en humanos, así que no es precisamente una desconocida. La cuestión que sí vigila la norma es el residuo: como el marisco se sumerge en una solución del aditivo, parte queda en la carne, y por eso el límite legal se fija sobre lo que permanece en el producto y no sobre lo que se usa en el tratamiento. La exposición real del consumidor es baja, entre otras cosas porque solo aparece en un tipo de alimento que no se come a diario. Comparado con los sulfitos, a los que sustituye, tiene una ventaja clara para una parte de la población: no es un alérgeno declarable.

La norma europea lo autoriza en 1 categorías de alimentos, entre ellas moluscos y crustáceos sin elaborar. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 2 mg/kg en la categoría Moluscos y crustáceos sin elaborar.

Lo hemos encontrado en 3 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Dia (2 productos).

Es el oscurecimiento de la cabeza y las articulaciones del caparazón que aparece tras la captura, causado por una enzima del propio crustáceo que oxida ciertos compuestos, igual que se oscurece una manzana cortada. Por sí sola no indica que el marisco esté en mal estado: es un defecto de aspecto, no sanitario. Otra cosa es que unas manchas muy avanzadas sugieran que el producto lleva tiempo dando vueltas.

Los sulfitos (E-220 a E-228) han sido durante décadas el tratamiento clásico contra la melanosis, pero son alérgenos de declaración obligatoria y dan problemas a algunas personas asmáticas. El 4-hexilresorcinol hace el mismo trabajo sin esa pega y a dosis mucho menores. Aun así, en el mercado conviven los dos: hay langostinos tratados con sulfitos, con E-586 o con ambos, así que toca mirar la etiqueta.

Porque el tratamiento se hace nada más capturarla, en el barco o en la lonja, sumergiéndola en una solución, y eso no la convierte en producto elaborado a efectos legales. Lo que sí exige la norma es que el aditivo figure en el etiquetado, también en el cartel de la pescadería. Si compras langostinos congelados, dale la vuelta a la bolsa: la lista de ingredientes de un producto crudo puede sorprenderte.