E-477 — Ésteres de propano-1,2-diol de ácidos grasos · Emulgente

El E-477 es un emulgente que une grasa y agua, pero su verdadero talento es atrapar aire: hace que un bizcocho suba esponjoso, que una cobertura monte y que un helado quede cremoso. Está hecho de propilenglicol y ácidos grasos, y la norma siempre le pone cifra máxima, nunca lo deja a discreción del fabricante.

No es de los aditivos que generan titulares, pero tampoco de los que la norma deja a su aire. Cuando lo digieres, el cuerpo lo separa en sus dos piezas: ácidos grasos, que metaboliza como los de cualquier grasa de la dieta, y propano-1,2-diol, el mismo propilenglicol que también está autorizado por separado como aditivo. Esa segunda pieza es la razón de la prudencia: el propilenglicol tiene sus propios límites de ingesta, y todo lo que lo libere en el organismo se vigila en conjunto. De ahí que el E-477 tenga tope numérico en todas y cada una de sus autorizaciones, sin excepciones. La lectura práctica es la de siempre con los emulgentes de repostería industrial: la sustancia en sí no es el problema, pero aparece en productos que ya de por sí conviene comer con cabeza.

La norma europea lo autoriza en 12 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 30 g/kg en la categoría Adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4.

Lo hemos encontrado en 107 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (71 productos).

Depende del fabricante: el E-477 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son compañeros habituales de etiqueta, pero con papeles distintos. El E-471 es el emulgente generalista, el que une grasa y agua en casi cualquier producto. El E-477 es el especialista en aire: estabiliza las burbujas de las masas batidas y las cremas montadas mucho mejor. En un bizcocho industrial es frecuente ver los dos juntos, cada uno haciendo su parte del trabajo.

Sí, es su materia prima. El propano-1,2-diol del nombre es exactamente el propilenglicol, que por sí solo también es un aditivo autorizado. En el E-477 va unido a ácidos grasos, y al digerirlo se vuelve a liberar. Por eso la norma trata a toda la familia con topes numéricos: lo que se controla es la cantidad total de propilenglicol que puede acabar en tu cuerpo por todas las vías.

Porque montar es, literalmente, meter aire en un líquido y conseguir que se quede. Las natas vegetales y los toppings no tienen la estructura de la nata de verdad, así que necesitan ayuda: el E-477 rodea las burbujas de aire y les da estabilidad, de modo que la espuma monta rápido, queda firme y no se baja en el escaparate. Es su hábitat natural.