E-511 — Cloruro magnésico · Estabilizante

El E-511 es cloruro magnésico, la sal de magnesio que cuaja la leche de soja para hacer tofu: es el famoso nigari japonés. En Europa funciona como estabilizante en una lista larga de alimentos, casi siempre a la cantidad necesaria, y en el supermercado asoma sobre todo en fiambres y productos cárnicos.

Es de los aditivos que menos guerra dan. La EFSA reevaluó en 2019 toda la familia de los cloruros, del ácido clorhídrico al cloruro potásico y cálcico, y en el caso del E-511 concluyó que no hay motivo de preocupación con los usos declarados: el magnesio y el cloruro son nutrientes que el cuerpo maneja a diario, y las cantidades que llegan por esta vía son pequeñas comparadas con las de la dieta normal. La única pega conocida del cloruro de magnesio aparece en dosis grandes, las de suplemento, donde puede tener efecto laxante; como aditivo eso no entra en juego, entre otras cosas porque su sabor amargo hace que nadie quiera pasarse. Si lo ves en un fiambre o en un tofu, está ahí por textura, no por conservar nada.

La norma europea lo autoriza en 68 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 2 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (2 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-511 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Sí, es la misma sustancia. El nigari tradicional es la salmuera que queda tras extraer la sal del agua de mar, y su componente principal es el cloruro de magnesio; el E-511 es esa sal purificada. Un tofu artesanal cuajado con nigari y uno industrial que declare E511 en la etiqueta están usando, en esencia, el mismo coagulante. La diferencia está en el refinado, no en la química.

Son hermanos de familia y los dos saben cuajar tofu, pero cada uno tiene su especialidad. El E-509 aporta calcio y es el clásico para mantener firmes las verduras en conserva o la fruta en almíbar. El E-511 aporta magnesio y es el coagulante tradicional del tofu japonés, al que da una textura más fina. En un mismo producto rara vez los verás juntos: suelen ser alternativas.

Es la misma sustancia que se vende como suplemento, pero su papel en los alimentos es otro. Como aditivo se usa en cantidades tecnológicas, las justas para cuajar o estabilizar, no para aportar mineral: nadie cubre sus necesidades de magnesio comiendo jamón cocido. Cuando un producto quiere presumir de magnesio añadido, lo declara como tal en la información nutricional, no escondido en un número E.