E-316 — Eritorbato sódico · Antioxidante

El E-316 es eritorbato sódico, un antioxidante que es casi un clon de la vitamina C pero mucho más barato. Su trabajo estrella está en la charcutería: acompaña al nitrito en el jamón cocido y las salchichas para fijar el color rosado y frenar la formación de nitrosaminas. Verlo en la etiqueta suele ser buena señal.

La EFSA reevaluó el ácido eritórbico y el eritorbato sódico en 2016 y no encontró motivos de preocupación en los usos autorizados. Tiene lógica: es un isómero de la vitamina C y el cuerpo lo maneja de forma muy parecida, sin la actividad vitamínica pero también sin toxicidad reseñable. De hecho, su presencia en un fiambre suele jugar a tu favor, porque bloquea la formación de nitrosaminas, que son el verdadero punto débil de la carne curada con nitritos. La confusión más habitual viene del nombre: hay quien lo mezcla con el eritritol, que es un edulcorante y no tiene nada que ver, o quien asume que todo lo que suena a química en un embutido es sospechoso. Aquí ocurre lo contrario: es el aditivo que está para reducir el riesgo de otro.

La norma europea lo autoriza en 9 categorías de alimentos, entre ellas chicle, productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico, productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 1,5 g/kg en la categoría Pescado sin elaborar.

Lo hemos encontrado en 730 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (477 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-316 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son la misma molécula en dos formatos. El E-315 es el ácido eritórbico puro y el E-316 es su sal de sodio, más estable y más fácil de disolver y dosificar en salmueras, que es como se inyectan los ingredientes en el jamón cocido. Por eso en charcutería casi siempre verás la versión sódica. A efectos de función y seguridad, la norma y la EFSA los tratan como pareja.

Por dinero, básicamente. El ascorbato sódico y el eritorbato sódico hacen exactamente el mismo trabajo tecnológico: fijar el color de curado y frenar las nitrosaminas. La diferencia es que el eritorbato se produce por una fermentación más barata y no aporta vitamina C aprovechable. Como nadie come mortadela para vitaminarse, muchos fabricantes eligen el que cuesta menos. Si ves E-301 en lugar de E-316, el fiambre no es ni mejor ni peor.

Es justo lo contrario. El nitrito (E-250) es el que cura la carne y el que, mal acompañado, puede formar nitrosaminas. El eritorbato está ahí precisamente para impedir esa reacción y de paso acelerar el color de curado, con lo que hace falta menos nitrito para el mismo resultado. Esa pareja, a menudo con fosfatos y citratos, es la firma clásica de un jamón cocido o unas salchichas bien formulados.