E-491 — Monoestearato de sorbitano · Emulgente
El E-491 es monoestearato de sorbitano, un emulgente que junta grasa y agua donde no quieren mezclarse. Su trabajo más vistoso está en el chocolate, donde ayuda a evitar ese velo blanquecino que sale con el tiempo, y también anda en helados, bollería y hasta en la levadura seca de panadería.
Qué es
Es la unión de dos ingredientes muy corrientes: el sorbitol, un azúcar-alcohol que se obtiene de la glucosa, y el ácido esteárico, una grasa presente en casi cualquier aceite o sebo. Al juntarlos sale una molécula con una punta que se lleva bien con el agua y otra que se lleva bien con la grasa, que es justo lo que define a un emulgente. Lleva desde mediados del siglo pasado en la industria y en cosmética se le conoce como Span 60. En la etiqueta aparece como monoestearato de sorbitano o E491, casi siempre con la palabra emulgente delante. Es el primero de una pequeña familia, los ésteres de sorbitano, que va del E-491 al E-495.
Para qué sirve
Para que las mezclas de grasa y agua no se separen y para dar textura. En el chocolate y las coberturas controla la cristalización de la manteca de cacao y retrasa el fat bloom, esa capa blanca que no es moho pero lo parece. En los helados ayuda a que la grasa se reparta bien y el resultado sea cremoso y sin cristales de hielo. En bollería y pastelería mejora la miga y la conservación, y en la levadura seca facilita que se rehidrate y arranque a trabajar. También aparece en chicles, salsas y postres. Suele ir en equipo con otros emulgentes como los monoglicéridos (E-471) o las lecitinas (E-322).
De dónde se obtiene
Es de síntesis, pero a partir de materias primas naturales: el sorbitol viene de la glucosa, normalmente de maíz o trigo, y hasta ahí no hay problema. La duda está en el ácido esteárico, que puede obtenerse de grasas vegetales o de grasas animales, y la etiqueta no distingue. Por eso el E-491 queda en la casilla de quizá vegano: la mayoría de la producción actual usa fuentes vegetales, pero sin la confirmación del fabricante o un sello vegano en el envase no hay forma de saberlo desde el lineal. Si sigues una dieta vegana estricta, es de esos aditivos que obligan a preguntar.
Qué dice la normativa
La norma lo trata en familia: forma parte del grupo de los ésteres de sorbitano y casi todas sus autorizaciones se conceden al bloque E 491-495 en conjunto. La lista de categorías es concreta: lácteos fermentados aromatizados, helados, chocolate y coberturas, bollería y galletería, salsas, chicle, levadura, complementos alimenticios y algunos alimentos para usos especiales. En la mayoría de ellas va con un tope máximo, y solo en unas pocas se admite a la cantidad necesaria. Su autorización viene del Reglamento (UE) n.º 1129/2011 y se ha retocado después, la última vez con el Reglamento (UE) 2025/2058. Las cifras exactas, categoría a categoría, están en la tabla de esta página.
Dónde está autorizado y en qué cantidad 17 autorizaciones vigentes
| Categoría de alimento | Dosis máxima | Condiciones |
|---|---|---|
| 01.4 Productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente · como E 491-495 | 5 g/kg | |
| 01.8 Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas · como E 491-495 | 5 g/kg | solo sucedáneos de leche y nata; blanqueadores de bebidas 1 |
| 02.2.2 Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas · como E 491-495 | 10 g/kg | 1 |
| 03 Helados · como E 491-495 | 500 mg/kg | 1 |
| 05.2 Otros productos de confitería, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento · como E 491-495 | 5 g/kg | solo confitería a base de azúcar 1 |
| 05.3 Chicle · como E 491-495 | 5 g/kg | 1 |
| 05.4 Adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4 · como E 491-495 | 5 g/kg | 1 |
| 07.2 Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería · como E 491-495 | 10 g/kg | 1 |
| 12.6 Salsas · como E 491-495 | 5 g/kg | solo salsas emulsionadas 1 |
| 12.8 Levadura y productos de levadura · como E 491-495 | quantum satis | solo levadura seca y de panadería |
| 13.2 Alimentos para usos médicos especiales, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 (excepto los incluidos en la categoría 13.1.5) · como E 491-495 | 5 g/kg | 1 |
| 13.3 Sustitutivos de la dieta completa para el control de peso, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 · como E 491-495 | 5 g/kg | 1 |
| 14.1.5.2 Otros · como E 491-495 | 500 mg/kg | solo concentrados líquidos de té y concentrados líquidos de infusiones de plantas o frutos 1 |
| 16 Postres, excepto los productos incluidos en las categorías 1, 3 y 4 · como E 491-495 | 5 g/kg | 1 |
| 17.1 Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 491-495 | quantum satis | 1 |
| 17.2 Complementos alimenticios líquidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 491-495 | quantum satis | 1 |
| 18.2 Sustitutivos de comidas para el control del peso según lo dispuesto en el Reglamento (UE) n.o 432/2012 de la Comisión · como E 491-495 | 5 g/kg | 1 |
Cifras en mg/kg (o mg/l según el alimento) tomadas del texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Quantum satis significa que la norma no fija un límite numérico: se usa la cantidad necesaria y no más.
Notas al pie de la norma (1)
Las que afectan al E-491. El reglamento las repite en cada categoría; aquí se muestran una sola vez:
- 1. Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
En qué alimentos está de verdad sobre 42 productos del catálogo
Productos que lo llevan 42 en el catálogo
Tarta infantil sin gluten 750 g
28 aditivos
Tarta infantil 1 kg
25 aditivos
Tarta infantil 1 kg
25 aditivos
OHH PIZZA Pizza rodeo con carne picada y bacon cocida en horno de piedra OHH PIZZA 390 g.
21 aditivos
BIMBO Cupcakes de chocolate con relleno BIMBO PINGÜINOS 3 uds. 90 g.
17 aditivos
DONETTES Mini rosquillas Mandalorian pack de 8 uds. 160 g.
16 aditivos
Xuxo de azúcar relleno de crema El molino de Dia 50 g
16 aditivos
DONETTES Mini rosquillas top secretz 8 uds. 168 g.
16 aditivos
LA MENORQUINA Tarrina de helado de Donttes con trocitos de chocolate 500 ml.
15 aditivos
DONETTES Bombón helado de chcolate y nata 4 x 85 ml.
15 aditivos
DONETTES horóscopo 8 uds 168 g.
15 aditivos
DEORO Pizza barbacoa con carne de vacuno y pollo asado DEORO 420 g.
13 aditivos
Reparto por supermercado
31
Alcampo · 74 %
6
Carrefour · 14 %
5
Dia · 12 %
Alternativas sin ningún aditivo mismos tipos de alimento, etiqueta sin ningún número E
Mini sandwich Duo Avellana Carrefour Sensation 6 uds.
sin aditivos
ALCAMPO CULTIVAMOS LO BUENO ECOLÓGICO Bandeja algas espagueti mar 50 g.
sin aditivos
AHIMSA Chorizo picante 100% vegetal, de agricultura ecológica 230 g.
sin aditivos
Seitán en lonchas ecológico Soria Natural 300 g.
sin aditivos
Tortitas de lentejas y maíz 25% proteína Protein Santiveri sin gluten 57 g.
sin aditivos
Harina para pizza Caputo 1 kg.
sin aditivos
Otros nombres
| Denominación oficial en la UE | Monoestearato de sorbitano |
| También conocido como | Sorbitan monostearate |
| Número E | E 491 |
| Wikidata | Q907898 |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el E-491 y para qué se usa?
El E-491 es monoestearato de sorbitano, un emulgente que junta grasa y agua donde no quieren mezclarse. Su trabajo más vistoso está en el chocolate, donde ayuda a evitar ese velo blanquecino que sale con el tiempo, y también anda en helados, bollería y hasta en la levadura seca de panadería.
¿Es malo el E-491?
La EFSA reevaluó en 2017 toda la familia de los ésteres de sorbitano, del E-491 al E-495, y mantuvo su autorización fijando una ingesta diaria admisible conjunta para el grupo. La razón de esa tranquilidad es su destino en el cuerpo: el aditivo se descompone en sorbitol y ácido esteárico, dos sustancias que ya tomamos por otras vías y que el organismo procesa con normalidad. No se encontraron señales de genotoxicidad ni de efectos preocupantes a los niveles de uso. La pega, si quieres llamarla así, no es de seguridad sino de contexto: es un aditivo de producto muy procesado, del helado, la cobertura o el bollo industrial, y suele ir acompañado de bastante azúcar y grasa. Lo que te importe eso ya es cosa tuya.
¿En qué alimentos se puede usar el E-491?
La norma europea lo autoriza en 17 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.
¿Cuál es la dosis máxima permitida de E-491?
Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.
¿En cuántos productos de supermercado está el E-491?
Lo hemos encontrado en 42 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (31 productos).
¿El E-491 es apto para veganos?
Depende del fabricante: el E-491 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.
¿Qué relación tiene el E-491 con el E-435?
Son casi la misma molécula con un final distinto. Si al monoestearato de sorbitano se le añade óxido de etileno sale el polisorbato 60 (E-435), mucho más soluble en agua. En la práctica son complementarios: el E-491 trabaja mejor en la fase grasa y el E-435 en la acuosa, y en helados y coberturas a veces se usan juntos para cubrir los dos frentes.
¿En qué se diferencia del resto de la familia, del E-492 al E-495?
Todos son sorbitol unido a un ácido graso; lo que cambia es cuál y cuántos. El E-492 lleva tres moléculas de ácido esteárico en vez de una y es el favorito del chocolate, mientras que el E-493, el E-494 y el E-495 usan otros ácidos grasos, láurico, oleico y palmítico. La norma los autoriza casi siempre en bloque, así que en la práctica funcionan como un solo aditivo con cinco caras.
¿Por qué aparece en la levadura seca de panadería?
Porque la levadura deshidratada tiene un momento crítico: la rehidratación. Si el agua entra de golpe, muchas células revientan y la masa sube peor. El monoestearato de sorbitano recubre los gránulos y hace que el agua penetre de forma más suave, de modo que sobreviven más células y la levadura rinde igual que una fresca. Es uno de sus usos más antiguos y discretos.
Aparece junto a estos aditivos en la misma etiqueta, según el catálogo
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 1333/2008, Anexo II (lista de la Unión y condiciones de uso), texto consolidado. Ver en EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) N o 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011. EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) 2018/1497 DE LA COMISIÓN de 8 de octubre de 2018. EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) 2025/2058 DE LA COMISIÓN de 14 de octubre de 2025. EUR-Lex
- EFSA: Re‐evaluation of sorbitan monostearate -E 491-, sorbitan tristearate -E 492-, sorbitan monolaurate -E 493-, sorbitan monooleate -E 494- and sorbitan monopalmitate -E 495- when used as food additives (2017). Ver dictamen
- Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (verificación del estatus de autorización).
- Datos de productos: catálogo propio de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona. Cómo se recogen.