E-353 — Ácido metatartárico

El E-353 es ácido metatartárico, un derivado del ácido tartárico de la uva con un único trabajo: evitar que aparezcan cristales en el fondo de la botella. Como aditivo, la norma europea solo lo permite en vino de fruta y vino elaborado; en el vino de uva de toda la vida entra por otra puerta legal.

No es de los aditivos que generan debate, y hay motivos químicos para ello. En un medio acuoso como el vino, el ácido metatartárico se va descomponiendo y vuelve a convertirse en ácido tartárico, el mismo ácido que la uva fabrica por su cuenta y que llevamos consumiendo desde que existe el vino. La exposición, además, es mínima: solo está permitido en una categoría de bebidas, con un tope, y se usa en cantidades muy pequeñas porque con poco basta para frenar los cristales. Su punto débil es técnico, no sanitario: al degradarse deja de funcionar, así que no sirve para vinos de guarda larga. Si algo hay que vigilar en una sangría o un vino aromatizado, será antes el alcohol y el azúcar que este estabilizante.

La norma europea lo autoriza en 1 categorías de alimentos, entre ellas vino de fruta y vino elaborado. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 100 mg/kg en la categoría Vino de fruta y vino elaborado.

Lo hemos encontrado en 2 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (2 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-353 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son padre e hijo con oficios distintos. El E-334 es el ácido tartárico tal cual sale de la uva y se usa para acidular, para dar ese punto ácido a bebidas y golosinas. El E-353 se obtiene calentándolo, y en el proceso pierde la capacidad de acidificar y gana otra: impedir que cristalicen los tartratos. Uno cambia el sabor, el otro solo cuida el aspecto de la botella.

Son bitartrato potásico, la misma sustancia que en la cocina se llama cremor tártaro. En el mundo del vino los llaman con cariño los diamantes del vino, porque brillan y aparecen sobre todo tras un golpe de frío. Son completamente inofensivos: como mucho crujen un poco. El E-353 existe porque, aunque no hacen daño, dan mala imagen en el lineal.

Porque el vino de uva no se rige por el reglamento de aditivos sino por la normativa vitivinícola, que trata el ácido metatartárico como una práctica enológica más, igual que la clarificación o el sulfitado. Como E-353 solo lo verás declarado en las bebidas que sí caen bajo la norma general de aditivos: vinos de fruta y vinos elaborados, tipo sangrías y aromatizados.