E-301 — Ascorbato sódico · Antioxidante

El E-301 es ascorbato sódico, la sal de la vitamina C convertida en antioxidante alimentario. Evita que la fruta cortada se oscurezca, que la grasa se enrancie y, sobre todo, es el escudero fijo del jamón cocido: acompaña a los nitritos para fijar el color y frenar la formación de nitrosaminas.

Es difícil encontrar un aditivo con mejor expediente. La EFSA reevaluó en 2015 el ácido ascórbico y sus sales (E-300, E-301 y E-302) y concluyó que no hay motivo de preocupación a los usos autorizados; de hecho, ni siquiera vio necesario fijar una ingesta diaria admisible numérica, que es la forma que tiene la ciencia de decir que el margen es muy holgado. Al fin y al cabo hablamos de la sal de la vitamina C, un nutriente que necesitamos a diario. En la carne curada su presencia es directamente una buena noticia: está ahí para reducir las nitrosaminas, que son la preocupación real de esos productos. El único matiz es que aporta algo de sodio, pero en cantidades tan pequeñas que se pierde al lado de la sal del propio alimento.

La norma europea lo autoriza en 81 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, leche deshidratada, tal como se define en la directiva 2001/114/ce. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 300 mg/kg en la categoría Pescado sin elaborar. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

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Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-301 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En un solo detalle: el E-300 es ácido ascórbico, vitamina C tal cual, y el E-301 es su sal de sodio. El primero acidifica un poco el alimento; el segundo no, y además se disuelve mejor en salmueras. Por eso el E-300 manda en zumos y panadería y el E-301 es el preferido de la charcutería, donde se inyecta disuelto junto a la sal de curado. El efecto antioxidante es el mismo.

Porque son pareja de baile. El nitrito (E-250) cura la carne, y el ascorbato sódico acelera la formación del color rosado y bloquea la reacción química que convertiría parte de ese nitrito en nitrosaminas al calentarse. Verlos juntos en la etiqueta del jamón cocido no es acumulación de química porque sí: el segundo está ahí para que el primero sea más seguro.

Técnicamente algo queda, pero no cuentes con ello. Se añade en cantidades pequeñas y buena parte se gasta haciendo su trabajo: oxidándose en lugar del alimento. Un fiambre con ascorbato no es una fuente de vitamina C ni puede presumir de ello; para eso están la fruta y la verdura. Aquí la vitamina trabaja de guardaespaldas, no de nutriente.