E-252 — Nitrato potásico · Conservante

El E-252 es nitrato potásico, el salitre de toda la vida: el conservante lento que cura el jamón serrano, el salchichón o la cecina. Por sí solo apenas hace nada; su truco es que las bacterias lo van convirtiendo en nitrito durante las semanas de maduración. También evita que el queso curado se hinche por dentro.

El nitrato en sí es poco problemático; la cuestión es que acaba convertido en nitrito, y el nitrito puede formar nitrosaminas, algunas cancerígenas, al reaccionar con las aminas de la carne. La EFSA reevaluó los nitratos en 2017 y concluyó que, a los niveles permitidos, la exposición por el aditivo no supone un riesgo para la mayoría de la población; de hecho, la mayor parte del nitrato que ingerimos viene de las verduras, no de las etiquetas. La norma responde restringiéndolo a los productos donde el curado lento tiene sentido, siempre con tope, y en la práctica suele ir acompañado de ascorbato o eritorbato (E-301, E-316), que frenan la formación de nitrosaminas. La reflexión de fondo es la misma que con el nitrito: es útil, y hay motivos claros para usar el mínimo posible.

La norma europea lo autoriza en 9 categorías de alimentos, entre ellas queso curado, requesón, productos a base de queso (excepto los incluidos en la categoría 16). El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 270 mg/kg en la categoría Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos.

Lo hemos encontrado en 821 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (557 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-252 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son las dos caras del curado. El E-250 ya es nitrito y actúa desde el minuto uno, por eso domina en los productos cocidos como el jamón york. El E-252 es nitrato: necesita que las bacterias lo conviertan en nitrito, un goteo lento que encaja con los curados de larga maduración. Muchos embutidos llevan los dos: el nitrito protege al principio y el nitrato toma el relevo después.

Solo cambia el mineral que acompaña al nitrato: potasio en el E-252, sodio en el E-251. Tecnológicamente son intercambiables y la norma los regula juntos, con topes comunes. El potásico es el salitre clásico de las recetas tradicionales; para el fabricante, elegir uno u otro es más una cuestión de proceso y de proveedor que de resultado.

Evitar la hinchazón tardía: ciertas bacterias que llegan con la leche pueden fermentar dentro del queso durante la maduración, hinchando la pieza y llenándola de grietas y mal olor. El nitrato las frena en las primeras semanas y luego va desapareciendo. Es un uso muy asentado en quesos de larga maduración de media Europa, aunque muchos queseros lo evitan cuidando la calidad de la leche.