E-327 — Lactato cálcico · Espesante

El E-327 es lactato cálcico, la sal de calcio del ácido láctico. Mantiene firme la fruta en conserva, ayuda a la textura de helados y bollería y hasta se vende en farmacias como suplemento de calcio. Y pese al nombre, no tiene nada que ver con la leche: es apto para veganos.

Es de los aditivos con menos polémica del catálogo. En el cuerpo se separa en sus dos piezas: calcio, que es un nutriente, y ácido láctico, que tu propio organismo produce y gestiona a diario. De hecho, la misma sustancia se vende como suplemento de calcio, en dosis mucho mayores que las que aporta como aditivo, donde se usa en cantidades tecnológicas pequeñas. La norma europea lo trata en consecuencia: lo deja en el Grupo I, sin límites numéricos propios ni advertencias obligatorias en la etiqueta, que es el trato reservado a los aditivos de menor preocupación. No aparece en las listas de sospechosos habituales ni arrastra leyendas negras. Si lo ves en un ingrediente, lo más probable es que esté ahí para que la fruta no se deshaga.

La norma europea lo autoriza en 76 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 24 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (13 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-327 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

No, y es la confusión más repetida con este aditivo. Lactato y lactosa son cosas distintas: la lactosa es el azúcar de la leche, y el lactato cálcico es una sal del ácido láctico que se fabrica fermentando azúcares vegetales. No contiene lactosa ni proteínas lácteas, porque la leche no entra en su producción en ningún momento. El parecido está solo en el nombre, herencia de que el ácido láctico se descubrió en la leche.

Son hermanos: los dos son sales del ácido láctico (E-270), pero cambia el mineral. El E-325 es lactato sódico, que retiene humedad y se usa mucho en productos cárnicos para que no se resequen y duren más. El E-327 lleva calcio, y eso le da su especialidad: dar firmeza a frutas y hortalizas, porque el calcio refuerza las pectinas. Mismo apellido, oficios distintos.

Es media pareja de la esferificación inversa, la técnica de las falsas yemas y las esferas que explotan en la boca. Se disuelve lactato cálcico en el líquido que se quiere esferificar y se sumerge en un baño de alginato: el calcio reacciona con el alginato y forma una película gelificada que encierra el líquido dentro. Por eso lo venden en tiendas de cocina creativa junto al alginato.