E-262 — Acetatos de sodio · Conservante

El E-262 son los acetatos de sodio, las sales del vinagre. Conservan el pan de molde frente al moho, ajustan la acidez de mil productos y son el truco detrás de las patatas fritas sabor sal y vinagre, que saben a vinagre sin haberse mojado nunca. De los aditivos más tranquilos de la lista.

Es de los aditivos que menos titulares genera, y con motivo. El acetato es una molécula que tu propio metabolismo produce y consume a diario: cada vez que aliñas una ensalada con vinagre estás tomando ácido acético, y el cuerpo no distingue si viene de una vinagrera o de un número E. Ese perfil explica que la norma lo deje ir a la cantidad necesaria en tantísimos alimentos, un trato que se reserva a las sustancias de menor preocupación. La única observación honesta que se puede hacer es que aporta algo de sodio, como su nombre indica, aunque en las dosis de uso es una fracción pequeña comparada con la sal del propio producto. Si buscas un aditivo del que preocuparte, tendrás que seguir leyendo etiquetas: este no es.

La norma europea lo autoriza en 72 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 488 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (319 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-262 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son familia directa. El E-260 es el ácido acético puro, el ácido del vinagre, líquido y con un sabor agresivo. El E-262 son sus sales de sodio: un polvo estable, fácil de dosificar y con la acidez suavizada, que conserva igual pero sin avinagrar tanto el sabor. Por eso el E-260 aparece más en encurtidos y salsas, donde el toque ácido se quiere notar, y el E-262 en pan, carne o snacks, donde no.

Gracias al diacetato sódico, la segunda forma del E-262. Es un polvo que combina acetato y ácido acético en la misma molécula: al tocar la lengua libera el sabor a vinagre, pero mientras está en la bolsa es completamente seco, así que la patata se mantiene crujiente. Rociar vinagre de verdad las dejaría blandas en horas; con esto, el sabor aguanta toda la vida del producto.

Sí, es la misma sustancia. El acetato sódico tiene una propiedad curiosa: disuelto y enfriado queda en un estado inestable y, al pulsar el botoncito metálico de la bolsita, cristaliza de golpe y suelta calor. Por eso lo llaman hielo caliente. La del calentador no es de calidad alimentaria, claro, pero químicamente es el mismo compuesto que conserva tu pan de molde.