E-635 — 5′-ribonucleótidos de disodio

El E-635 son los 5′-ribonucleótidos de disodio: un dos en uno que junta el guanilato (E-627) y el inosinato (E-631) en un solo ingrediente. Es un potenciador del sabor que casi nunca trabaja solo: su gracia es multiplicar el efecto umami del glutamato, y por eso son pareja de baile en tantas etiquetas de snacks y sopas.

El punto que conviene conocer es que, una vez en el cuerpo, los ribonucleótidos se descomponen en purinas, las mismas sustancias que aportan las anchoas, el marisco o las vísceras y de las que procede el ácido úrico. Por eso las personas que vigilan las purinas en su dieta, por ejemplo por la gota, suelen tener este aditivo en el radar. Dicho esto, la cantidad que se usa es minúscula, precisamente porque su sinergia con el glutamato permite que con una pizca baste: al lado de una ración de pescado azul, lo que aporta un snack es calderilla. La norma lo mantiene con un tope de grupo para toda la familia, y lo que sí puedes hacer es lo fácil: si te interesa evitarlo, en la etiqueta siempre da la cara con su nombre o su número.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 231 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (119 productos).

Depende del fabricante: el E-635 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Ninguna de fondo: el E-635 es la mezcla de los otros dos. El E-627 es guanilato disódico y el E-631 es inosinato disódico; combinados funcionan mejor que por separado, así que la industria los vende juntos bajo un solo código. Si en una etiqueta ves E-635, ya sabes que lleva ambos; si ves E-627 y E-631 por separado, el efecto es el mismo con dos líneas en vez de una.

Porque solo no rinde. El ribonucleótido apenas potencia nada por sí mismo, pero junto al glutamato el efecto umami se multiplica, mucho más que la suma de los dos. Eso permite reducir la cantidad de glutamato y de sal sin que el producto quede soso. Ver E-621 y E-635 juntos es la firma clásica de un aperitivo con sabor a queso, jamón o barbacoa.

Es química pura: indica en qué posición de la molécula está enganchado el fosfato. Los nucleótidos pueden llevarlo en varios sitios, y resulta que solo los de la posición 5′ despiertan los receptores del umami; los demás no saben a nada. Por eso el nombre oficial lo especifica: no es un adorno, es la diferencia entre un potenciador del sabor y una molécula muda.