E-472e — Ésteres monoacetil y diacetil tartáricos de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos · Emulgente

El E-472e es un emulgente conocido en la industria como DATEM, el mejorante panario por excelencia: hace que la masa aguante el amasado industrial y que el pan de molde salga esponjoso y con buen volumen. Es una grasa modificada con ácido tartárico, el mismo ácido de la uva, y aparece en muchísimos panes y bollos.

No es de los aditivos que generan titulares, y hay una razón: el cuerpo lo trata más o menos como a una grasa. Las enzimas digestivas lo descomponen en sus piezas, glicerina, ácidos grasos, ácido tartárico y acético, que son componentes habituales de la comida: los mismos que hay en un aceite, en una uva o en un vinagre. Que la norma lo tenga en el Grupo I, el de los aditivos sin tope numérico propio en la mayoría de usos, refleja esa baja preocupación. La pega que se le suele poner no es de seguridad sino de contexto: es un marcador de pan muy industrial, del que también lleva más azúcar, más grasa y menos fermentación que una barra de obrador. Si algo te chirría de un pan con E-472e, probablemente sea el pan, no el aditivo.

La norma europea lo autoriza en 68 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 416 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (273 productos).

Depende del fabricante: el E-472e puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

El E-471 son monoglicéridos y diglicéridos a secas; el E-472e es eso mismo pero esterificado con ácido tartárico y acético, lo que le da carga eléctrica y una afinidad especial por el gluten. Por eso el E-471 es el emulgente todoterreno de margarinas y helados, y el E-472e es el especialista en masa de pan. Muchos productos llevan los dos, cada uno a lo suyo.

Son las siglas en inglés de diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides, bastante más manejables que el nombre oficial completo. Es el término que usan panaderos industriales, proveedores de ingredientes y fichas técnicas en todo el mundo. En la lista de ingredientes de un producto europeo no lo verás como DATEM: tiene que aparecer con su nombre oficial o como E472e.

El E-472 es toda una familia de mono y diglicéridos modificados con distintos ácidos, y cada letra indica cuál: la a lleva ácido acético, la b láctico, la c cítrico, la d tartárico y la f una mezcla. Cambiar el ácido cambia el comportamiento del emulgente: el 472e es el de la panificación, el 472c abunda en margarinas y el 472b en helados y toppings.