E-400 — Ácido algínico

El E-400 es ácido algínico, un espesante que se saca de las algas pardas del mar. Es el que da cuerpo cremoso a muchos helados y evita que se llenen de cristales de hielo, y el padre de los alginatos de la esferificación, esas falsas yemas y caviares de la cocina moderna. Origen vegetal, sin dramas.

Es de los aditivos que menos guerra dan. Nuestro cuerpo apenas lo digiere ni lo absorbe: atraviesa el intestino comportándose como una fibra soluble, igual que la pectina de una manzana, y las evaluaciones europeas de la familia de los alginatos no han encontrado motivos de preocupación a los niveles en que se usa en alimentos. De hecho, en farmacia se toma a propósito y en cantidades mucho mayores: los alginatos son el ingrediente estrella de muchos antiácidos contra el reflujo, porque forman una barrera de gel que flota sobre el contenido del estómago. La única pega realista es la de cualquier fibra: en cantidades muy grandes puede tener efecto laxante. A las dosis de un helado o una salsa, eso queda lejísimos.

La norma europea lo autoriza en 70 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas, tal como se definen en la Directiva 2001/113/CE.

Lo hemos encontrado en 2 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (2 productos).

Son la misma molécula en dos formas. El E-400 es el ácido puro, que se disuelve mal en agua fría, y el E-401 es su sal de sodio, mucho más soluble y cómoda de trabajar. Por eso el famoso de la esferificación es el sódico: se disuelve en el líquido que quieres convertir en falso caviar y gelifica al tocar un baño de calcio. En las etiquetas industriales verás más a menudo las sales que el ácido.

No, aunque los tres salen del mar y se confunden a menudo. El agar (E-406) y los carragenanos (E-407) se extraen de algas rojas, mientras que el ácido algínico viene de las pardas, y se comportan distinto: el agar gelifica con el calor y el frío, y el alginato necesita calcio para cuajar. Esa peculiaridad es justo lo que lo hace único en cocina y en industria.

Porque la nata no protege del peor enemigo del helado: los cristales de hielo. Cada vez que el envase se calienta un poco y vuelve al congelador, el agua se reorganiza en cristales cada vez más grandes y arenosos. El alginato retiene esa agua y mantiene la textura fina. Es la diferencia entre un helado cremoso y uno que raspa después de una semana en tu congelador.