E-235 — Natamicina · Conservante

El E-235 es natamicina, un antifúngico que se aplica en la corteza de los quesos y en la tripa de los embutidos curados para que no les crezca moho. No se mezcla con el alimento: se queda en la superficie, montando guardia. Es el mismo compuesto que se usa como medicamento, y de ahí viene casi todo el debate que arrastra.

La pregunta de fondo es otra: ¿está bien usar en la comida algo que también es un medicamento? La preocupación clásica es que un uso extendido pudiera favorecer resistencias a los antifúngicos, que en medicina son un recurso valioso. La EFSA publicó en 2009 un dictamen sobre su uso como aditivo y no encontró motivo de alarma: la natamicina apenas se absorbe en el intestino, se queda en la superficie del alimento y consideró improbable que ese uso genere resistencias. La norma, por su parte, acota el asunto por diseño: pocas categorías, tope máximo y solo por fuera, en una corteza que muchas veces ni te comes. Lo que queda es una cuestión más de principio que de toxicidad, y ese juicio te toca a ti.

La norma europea lo autoriza en 4 categorías de alimentos, entre ellas queso curado, productos a base de queso (excepto los incluidos en la categoría 16), productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 1 mg/kg en la categoría Productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico.

Lo hemos encontrado en 323 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (236 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-235 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

La norma obliga a que el tratamiento sea superficial y a que el conservante no llegue al interior, y muchos quesos tratados indican en la etiqueta corteza no comestible. Como regla práctica: si el envase lo dice, hazle caso, porque además de conservantes la corteza puede llevar recubrimientos que no están pensados para comerse. El queso de dentro es otra historia: ahí la natamicina no debe estar.

Es un antifúngico: ataca a mohos y levaduras, no a bacterias, así que no es un antibiótico en el sentido habitual de la palabra. Sí es un medicamento, con el nombre de pimaricina, usado sobre todo en colirios. Esa doble vida es lo que la hace polémica, aunque el uso alimentario y el médico apenas se tocan: en la comida se queda en la superficie y casi no se absorbe.

El sorbato es un conservante de espectro más amplio, barato y muy extendido, pero frena también a algunos microorganismos que interesan. La natamicina es mucho más selectiva: fulmina mohos y levaduras sin tocar a las bacterias de la maduración, y con cantidades menores. Por eso en quesos y embutidos curados, donde los fermentos hacen el trabajo fino, la natamicina juega con ventaja. No es raro verlos juntos en la misma etiqueta.