E-1105 — Lisozima · Conservante

El E-1105 es lisozima, una enzima que está en tus lágrimas, en tu saliva y en la clara de huevo, de donde se extrae para proteger quesos curados y vinos. Rompe la pared de ciertas bacterias y evita que un queso de meses se hinche por dentro. Ojo si tienes alergia al huevo.

Es una proteína que tu propio cuerpo fabrica a diario para defenderse: cada lágrima lleva lisozima. Como sustancia, poco misterio; se digiere como cualquier otra proteína y por eso la norma la deja a la cantidad necesaria, sin tope numérico. La preocupación real es otra y muy concreta: la alergia al huevo. Al extraerse de la clara, puede provocar reacción en personas alérgicas, y por eso la ley obliga a declararla como alérgeno, también en los vinos, donde verás avisos del tipo contiene huevo (lisozima). Si no tienes esa alergia, es uno de los conservantes con mejor pedigrí natural del mercado: hace un trabajo de precisión, contra bacterias muy concretas, en productos muy concretos. Si la tienes, ya sabes qué buscar en la etiqueta.

La norma europea lo autoriza en 5 categorías de alimentos, entre ellas queso curado, productos a base de queso (excepto los incluidos en la categoría 16), cerveza y bebidas a base de malta. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 53 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (43 productos).

Depende del fabricante: el E-1105 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Casi seguro que es por la lisozima, o por la albúmina que se usa para clarificar. En bodega, la lisozima se emplea para controlar las bacterias lácticas y estabilizar el vino sin subir el sulfuroso. Como procede de la clara de huevo y puede quedar algo en el vino final, la ley obliga a avisar a los alérgicos, aunque no notes nada al beberlo.

No en el sentido médico. Los antibióticos son medicamentos que interfieren en procesos vitales de las bacterias; la lisozima es una enzima que rompe físicamente la pared de ciertas bacterias, sobre todo un grupo concreto de ellas. No se usa para tratar infecciones en la comida ni sustituye a nada: solo impide que unas bacterias muy específicas estropeen el queso o el vino.

Porque se reparten el trabajo. La lisozima actúa dentro del queso, contra las bacterias que provocan la hinchazón tardía durante la maduración. La natamicina va en la corteza y frena mohos y levaduras superficiales. Una defiende el interior, la otra la fachada: por eso es tan habitual verlas juntas en la etiqueta de un queso curado.