E-234 — Nisina · Conservante

El E-234 es nisina, un conservante que no sale de un laboratorio de síntesis sino de una bacteria láctica, prima de las que fermentan el yogur. Es un péptido que mata a otras bacterias, y por eso protege sobre todo al queso fundido y a los postres lácteos de estropearse. Uno de los pocos conservantes que puede presumir de origen cien por cien natural.

La duda razonable con la nisina no es la toxicidad clásica, sino otra: si comemos un antimicrobiano, ¿estamos criando bacterias resistentes, como pasa con los antibióticos? La respuesta corta es que la nisina no es un antibiótico de uso médico y actúa por un mecanismo distinto: agujerea la membrana de la bacteria en lugar de bloquear su maquinaria interna. Además, se digiere como cualquier otra proteína: las enzimas del estómago la trocean y deja de tener actividad, así que apenas llega nada funcional al intestino. La EFSA emitió en 2006 un dictamen sobre su uso como aditivo alimentario y mantuvo su autorización con esos usos acotados y con tope. Llevamos décadas consumiéndola, primero sin saberlo en quesos fermentados y luego como E-234, sin que haya aparecido un problema real.

La norma europea lo autoriza en 7 categorías de alimentos, entre ellas otras natas, queso fresco, excepto los productos incluidos en la categoría 16, queso curado. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 12,5 mg/kg en la categoría Queso curado.

Lo hemos encontrado en 4 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Dia (4 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-234 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

No en el sentido que importa. Es una bacteriocina, una proteína antimicrobiana que las bacterias lácticas producen de forma natural, y no se usa en medicina humana. Su mecanismo, romper la membrana de otras bacterias, es distinto al de los antibióticos clínicos, y al digerirse pierde toda actividad. Por eso su uso en alimentos no interfiere con los tratamientos antibióticos ni se considera que fomente resistencias médicamente relevantes.

Porque el queso fundido es el escenario perfecto para los clostridios: el fundido no elimina sus esporas, el producto es húmedo y poco ácido, y pasa meses envasado. La nisina es de lo poco que controla esas esporas sin recurrir a más calor, que arruinaría la textura. En productos secos, muy ácidos o refrigerados de vida corta, sencillamente no hace falta.

Porque se reparten el trabajo. La nisina solo actúa contra bacterias, y dentro de ellas contra las grampositivas; frente a mohos y levaduras es inútil. El sorbato es justo lo contrario: bueno contra hongos, flojo contra esporas bacterianas. Juntos cubren casi todo lo que puede estropear un queso fundido o un postre lácteo, cada uno con menos cantidad de la que necesitaría por su cuenta.