E-283 — Propionato potásico · Conservante

El E-283 es propionato potásico, un conservante especializado en una sola cosa: frenar el moho. Es el hermano menos conocido de la familia de los propionatos, los que hacen que el pan de molde aguante días sin ponerse verde. Aporta potasio en vez de sodio o calcio, y ahí está su gracia.

La EFSA reevaluó en 2014 toda la familia de los propionatos, del E-280 al E-283, y no encontró motivo de preocupación en los usos permitidos. Juega a su favor que el ácido propiónico no es un extraño para el cuerpo: lo produce tu propia flora intestinal cada día al fermentar la fibra, y lo comes sin saberlo en quesos como el emmental, donde lo generan las bacterias de forma natural. El organismo lo usa como fuente de energía y no lo acumula. Circula por internet la idea de que los propionatos causan migrañas o problemas de comportamiento en niños, pero son afirmaciones que la evidencia disponible no respalda. La norma, en cualquier caso, lo mantiene acotado a unas pocas categorías con sus límites, no en barra libre. Con esos datos, el veredicto lo pones tú.

La norma europea lo autoriza en 6 categorías de alimentos, entre ellas queso curado, productos a base de queso (excepto los incluidos en la categoría 16), sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 3 g/kg en la categoría Pan y panes especiales. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 3 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (3 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-283 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En el mineral que acompaña al ácido, nada más. El E-282 es la sal de calcio y es el propionato que verás en casi todos los panes de molde; el E-283 es la sal de potasio y aparece menos. Contra el moho funcionan igual, porque quien trabaja es el ácido propiónico. Se elige uno u otro por la receta: el potásico interesa cuando se quiere evitar sodio, y a veces el calcio del E-282 interfiere con otros ingredientes.

Los propionatos son buena parte de la respuesta. El pan de barra se vende sin conservantes y con la miga expuesta; el de molde va envasado y suele llevar E-282 o E-283, que frenan las esporas de moho que flotan en cualquier obrador. Que no salga moho no significa que el pan esté igual de fresco: la miga se sigue endureciendo, solo que sin ponerse verde.

No. En el emmental el ácido propiónico lo fabrican las bacterias propiónicas durante la maduración, como parte del proceso natural del queso; son las mismas responsables de sus agujeros y de su sabor a nuez. Como nadie lo añade, no es aditivo y no aparece en la etiqueta. Solo cuando se incorpora a propósito, como en el pan de molde, lleva su número E.