E-960b — Glucósidos de esteviol procedentes de la fermentación

Qué es

Los glucósidos de esteviol son las moléculas que hacen dulce la hoja de Stevia rebaudiana, una planta sudamericana que se lleva usando siglos como endulzante. El E-960b son esas mismas moléculas, sobre todo el rebaudiósido M, obtenidas por fermentación en vez de extraídas de la hoja. La familia de la stevia se ordena por letras según cómo se produce cada uno: la a es el extracto clásico de la planta, la b es esta vía biotecnológica. En la etiqueta aparece como edulcorante, glucósidos de esteviol procedentes de la fermentación, aunque muchas veces verás solo glucósidos de esteviol a secas, porque para la lista de ingredientes toda la familia es lo mismo.

Para qué sirve

Para endulzar sin azúcar y sin calorías. Es la razón de ser de los refrescos zero, los yogures aromatizados ligeros, los chicles sin azúcar, los postres, las mermeladas reducidas en azúcar o los edulcorantes de mesa que imitan a la stevia. Su baza frente al extracto clásico de la hoja es el sabor: el rebaudiósido M tiene un dulzor más limpio, con mucho menos de ese regusto amargo o a regaliz que delataba a los primeros productos con stevia. En la hoja ese glucósido es rarísimo; por fermentación se produce en cantidad, y eso ha permitido reformular bebidas y postres que antes no conseguían un zero convincente. También asoma en salsas, cereales de desayuno y hasta en cervezas y bebidas de malta.

De dónde se obtiene

De un tanque de fermentación, como el vinagre o muchas vitaminas. Una levadura, Yarrowia lipolytica, modificada genéticamente para fabricar la molécula, se alimenta de azúcares sencillos y produce el glucósido de esteviol, que después se filtra y se purifica hasta quedar solo la sustancia dulce. No interviene nada de origen animal, así que en principio no da problemas a veganos. La gracia del proceso es que no depende de plantaciones de stevia: la misma molécula que la planta fabrica en cantidades minúsculas sale del fermentador de forma constante, con menos tierra y menos agua de por medio. El resultado químico es idéntico al de la hoja; cambia la fábrica, no el producto.

Qué dice la normativa

Está en la lista de la Unión dentro del Grupo v de edulcorantes, el de los glucósidos de esteviol, y casi siempre autorizado en bloque como E 960a-960d: los topes son conjuntos para toda la familia y se expresan como equivalentes de esteviol, así que da igual si el fabricante usa extracto de hoja, fermentación o una mezcla. La lista de alimentos permitidos es larga, de las bebidas y los lácteos aromatizados a la confitería, el chicle, las salsas o la cerveza, casi siempre con un tope y solo en unos pocos casos, como los edulcorantes de mesa, a la cantidad necesaria. Lo incorporó el Reglamento (UE) 2023/447 y su actualización más reciente es el Reglamento (UE) 2025/2058. Las cifras exactas, categoría a categoría, están en la tabla de esta página.