E-948 — Oxígeno

El E-948 es oxígeno, tal cual: el mismo gas que respiras, autorizado como aditivo alimentario. Se usa como gas de envasado, sobre todo en las atmósferas protectoras que mantienen la carne fresca de un rojo vivo en la bandeja. Nunca lo verás en una lista de ingredientes, pero está en más envases de los que imaginas.

Es difícil encontrar un aditivo con menos recorrido para la polémica: es el componente del aire que te mantiene vivo, y la norma lo permite en casi todo sin fijar límites, porque no tiene sentido ponérselos. No hay advertencias especiales ni restricciones de etiquetado más allá de las generales. La pega del oxígeno no es de salud sino tecnológica: es un gas muy reactivo que enrancia las grasas y degrada vitaminas, y por eso la industria lo usa solo donde aporta algo, como el color de la carne, y lo expulsa del envase en todo lo demás, sustituyéndolo por nitrógeno. Dicho de otro modo: el problema del oxígeno en los alimentos casi nunca es que lo añadan, sino que se cuele donde no debe.

La norma europea lo autoriza en 68 categorías de alimentos, entre ellas todas las categorías de alimentos, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Porque los gases de envasado tienen una regla propia: como no permanecen en el alimento cuando abres el paquete, la ley no obliga a listarlos como ingredientes. En su lugar, el envase debe llevar la mención envasado en atmósfera protectora. Si ves esa frase en una bandeja de carne, pescado o ensalada de bolsa, es muy probable que el oxígeno, solo o mezclado con otros gases, esté haciendo su trabajo dentro.

Las dos cosas son ciertas. En la mayoría de productos, patatas fritas, frutos secos, café, el oxígeno enrancia y se elimina. Pero en la carne fresca pasa lo contrario: sin él, la mioglobina pierde su rojo y el filete se ve pardo aunque esté en perfecto estado. Y en vegetales frescos cortados, que siguen vivos y respirando, quitarles todo el oxígeno los haría fermentar dentro de la bolsa. Es cuestión de darle a cada alimento la atmósfera que le conviene.

Son el trío clásico de las atmósferas protectoras y suelen ir mezclados. El E-941 (nitrógeno) es el relleno inerte: desplaza el aire y no reacciona con nada. El E-290 (dióxido de carbono) frena el crecimiento de bacterias y mohos. Y el E-948 aporta lo que los otros no pueden: color vivo en la carne y respiración en los vegetales frescos. La proporción de cada uno se ajusta según el alimento.