E-624 — Glutamato de monoamonio

El E-624 es glutamato de monoamonio, el hermano sin sodio del famoso E-621: mismo sabor umami, ese fondo sabroso del queso curado o el caldo, pero con amonio en lugar de sodio. Se usa poco y casi siempre donde interesa recortar el sodio, y comparte límites con toda la familia de los glutamatos.

Lo que se puede decir de él es lo mismo que del glutamato monosódico, porque en el cuerpo acaban siendo la misma cosa: glutamato libre. La EFSA evalúa a toda la familia en bloque y ha fijado una ingesta diaria admisible conjunta para los glutamatos, con un aviso para los grandes consumidores de ciertos productos, sobre todo niños que toman muchos aperitivos y sopas. El famoso síndrome del restaurante chino, nacido de una carta a una revista médica en los años sesenta, no se ha conseguido reproducir en estudios controlados: quienes dicen reaccionar al glutamato no lo hacen cuando no saben que lo están tomando. En cuanto al amonio, la cantidad que aporta un potenciador del sabor es mínima comparada con la que el propio cuerpo genera y maneja a diario. La norma, por si acaso, mantiene el tope de grupo en casi todas las categorías.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Solo en el acompañante. Los dos son sales del ácido glutámico: el E-621 lo lleva unido a sodio y el E-624 a amonio. El sabor umami que aportan es el mismo, porque lo pone el glutamato. La diferencia práctica es que el E-624 no suma sodio al producto, y por eso tiene sentido en sustitutos de la sal y en alimentos que quieren presumir de bajo contenido en sodio.

Porque el E-621 le come el terreno. El glutamato monosódico se fabrica a escala gigante, es más barato y funciona igual de bien, así que la industria tira de él por defecto. El E-624 queda para usos de nicho, básicamente donde el sodio estorba. Si lo encuentras en una lista de ingredientes, lo más probable es que el producto esté pensado para reducir sal.

Que la norma no mira cada glutamato por separado sino la familia entera: si un producto lleva E-621 y E-624, por ejemplo, se suman los dos, se convierten a su equivalente en ácido glutámico y esa suma es la que no puede pasar del tope de la categoría. Así se evita que un fabricante esquive el límite repartiendo la dosis entre varias sales.