E-622 — Glutamato de monopotasio

El E-622 es glutamato monopotásico, el hermano sin sodio del famoso E-621: el mismo sabor umami, pero con potasio en lugar de sodio. Por eso interesa donde se quiere recortar la sal sin que el producto quede soso, incluso en los sustitutos de la sal. Casi todo lo que se dice del glutamato vale igual para él.

Su fama es la de toda la familia. El síndrome del restaurante chino nació de una carta a una revista médica en los años sesenta señalando al glutamato, y décadas de estudios controlados no han conseguido confirmarlo: quienes dicen reaccionar no lo hacen cuando no saben que lo están tomando. La EFSA no evalúa el E-622 por separado, sino junto al resto de glutamatos, y en su reevaluación fijó una ingesta diaria admisible conjunta para toda la familia, con el aviso de que los grandes consumidores de sopas y aperitivos podían acercarse a ella. La norma responde con ese tope de grupo que suma todos los glutamatos de un producto. Si algo con E-622 te sienta pesado, mira antes la grasa y el resto de la receta.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Solo en el mineral que acompaña al aminoácido: el E-621 lleva sodio y el E-622 lleva potasio. El sabor umami lo pone el glutamato, que es idéntico en los dos, así que en boca no notarás diferencia. La versión potásica existe sobre todo para recortar sodio: permite potenciar el sabor de un producto bajo en sal sin sumarle justo lo que se quiere evitar.

Porque el E-621 es más barato y hace el mismo trabajo, así que es el que domina en snacks, sopas y platos preparados. El E-622 queda como especialista de los productos reducidos en sodio, y aun ahí compite con trucos que no llevan número E, como el extracto de levadura. Si lo encuentras en una etiqueta, casi seguro que el fabricante estaba vigilando la sal.

Para todos juntos. La norma trata a los glutamatos como una sola familia: si un producto combina E-621 y E-622, por ejemplo, se suman los dos, expresados como ácido glutámico, y esa suma es la que no puede pasar del límite de la categoría. Así se evita esquivar el tope repartiendo la dosis entre varios primos.