E-585 — Lactato ferroso

El E-585 es lactato ferroso, una sal de hierro con un trabajo casi único: fijar el color de las aceitunas negras oxidadas, esas de lata uniformemente negras que en realidad se recogieron verdes. Sin él, ese negro se apagaría en el bote. Es de los aditivos más especializados de toda la lista europea.

Difícil ponerse dramático con este. El hierro es un nutriente esencial que necesitamos a diario, y el lactato ferroso es precisamente una de las formas que se usan para añadir hierro a alimentos enriquecidos y complementos, por lo bien que se absorbe. Como aditivo, la cantidad que aporta un puñado de aceitunas es mínima comparada con la que ya te da la dieta, y la norma lo mantiene acotado a dos categorías con tope. La discusión seria en torno al hierro va por otro lado, el del exceso acumulado por otras vías, y no tiene que ver con este uso. Si algo te puede molestar del E-585 no es la seguridad, sino lo que revela: que esa aceituna tan negra no maduró en el árbol. Eso ya es cuestión de gustos, no de salud.

La norma europea lo autoriza en 2 categorías de alimentos, entre ellas frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera, frutas y hortalizas en conserva. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 150 mg/kg en la categoría Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera.

Lo hemos encontrado en 2 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (2 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-585 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Muchas, sí. Las que son de un negro uniforme y brillante suelen ser aceitunas recogidas verdes o a medio madurar y ennegrecidas por oxidación, el llamado estilo californiano. Las negras naturales maduran en el árbol y tienen tonos morados o pardos, irregulares. La pista está en la etiqueta: si pone aceituna negra oxidada y lleva E585, ya sabes la historia. No es un engaño, es un proceso declarado, pero sorprende a mucha gente.

Porque no aporta color propio. Un colorante tiñe; el lactato ferroso no tiñe nada. El negro lo crean los polifenoles de la propia aceituna al oxidarse, y el hierro del E-585 se limita a unirse a ellos y fijar ese color para que no se degrade. Por eso la norma lo trata como un estabilizante del color y no lo mete en la lista de colorantes.

No. El nombre despista, pero el ácido láctico no viene de la leche: se llama así porque se descubrió en ella, y el que usa la industria se obtiene fermentando azúcares vegetales. El E-585 es simplemente ese ácido unido a hierro. No contiene lactosa ni proteínas lácteas, y de hecho es apto para veganos.