E-577 — Gluconato potásico

El E-577 es gluconato potásico, una sal que junta dos cosas que tu cuerpo conoce de sobra: potasio y un derivado de la glucosa. Es un aditivo discreto, de los que trabajan sin que se note, y una vía habitual para meter potasio en los sustitutos de sal sin el regusto amargo del cloruro potásico.

Es de los aditivos que menos guerra han dado, y tiene su lógica: al digerirlo se separa en potasio, un mineral esencial del que la mayoría de la población toma menos de lo recomendable, y gluconato, que el cuerpo metaboliza sin dificultad porque es un derivado directo de la glucosa. Que la norma lo tenga en el Grupo I, sin fijarle cifras máximas, ya dice bastante: esa categoría se reserva a las sustancias que no plantean problemas a las dosis de uso habituales. No lleva advertencias en la etiqueta ni arrastra polémicas. La única consideración real es que el potasio de la dieta se suma todo, venga de donde venga, y quien lo tenga restringido ya cuenta con ello; en cualquier caso, lo que aporta este aditivo es una fracción pequeña comparada con la de cualquier fruta.

La norma europea lo autoriza en 69 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Son hermanos: la misma molécula de gluconato unida a un mineral distinto. El E-576 lleva sodio, el E-577 potasio y el E-578 calcio. En la práctica hacen funciones parecidas y el fabricante elige según el mineral que le interese aportar o evitar: si el producto presume de bajo en sodio, la versión potásica es la elección obvia. El E-578, en cambio, se usa cuando conviene reforzar con calcio.

No. La glucosa se transforma por completo al oxidarse: el gluconato no sabe dulce ni funciona como azúcar en el cuerpo. Su sabor es casi neutro, con un toque salino muy suave, y precisamente por eso vale para tantas cosas sin alterar el gusto del alimento. Que su origen esté en un azúcar es pura química de partida, como el vinagre viene del vino y no emborracha.

Porque quitar sodio significa poner potasio, y ahí está el problema: la opción barata, el cloruro potásico, deja un regusto amargo y metálico que mucha gente detecta a la primera. El gluconato potásico aporta el mismo mineral con un sabor mucho más limpio, así que se usa solo o mezclado con el cloruro para suavizarlo. Es el trabajo donde este aditivo no tiene rival.