E-495 — Monopalmitato de sorbitano

El E-495 es monopalmitato de sorbitano, un emulgente de la familia de los ésteres de sorbitano. Su trabajo es discreto pero constante: mantener unidas la grasa y el agua para que un relleno de bollería, un helado o una cobertura no se separen ni pierdan textura. Es el hermano menos conocido de los polisorbatos.

No hay ninguna alarma alrededor de este emulgente. Cuando lo digieres, el cuerpo lo separa en sus dos piezas: sorbitol y ácido palmítico, dos sustancias que ya forman parte de la dieta normal, una como azúcar-alcohol presente en frutas y la otra como grasa común. La EFSA ha evaluado los ésteres de sorbitano como familia, no uno a uno, y por eso la norma les pone una ingesta admisible y unos topes conjuntos: da igual que un producto combine varios, lo que cuenta es la suma. La pega clásica de los derivados del sorbitol, el efecto laxante a cantidades grandes, queda lejos de lo que aporta un emulgente, que se usa en dosis pequeñas porque con poco ya cumple. Es de esos aditivos que llevan décadas en uso sin protagonizar titulares, y no por casualidad.

La norma europea lo autoriza en 17 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

No necesariamente, aunque el nombre despiste. Lo que lleva es ácido palmítico, que se bautizó así por la palma pero está en muchísimas grasas, del aceite de oliva a la mantequilla. La industria puede obtenerlo de varias fuentes y la etiqueta no distingue cuál se usó, así que la única forma de saberlo con certeza es preguntar al fabricante.

Son el mismo esqueleto con distinto ácido graso: el E-491 lleva ácido esteárico y el E-495 ácido palmítico. En la práctica hacen el mismo trabajo de emulgente y la industria elige uno u otro según la textura y el punto de fusión que busca. Para la norma son intercambiables: se autorizan juntos y sus cantidades se suman de cara al límite.

Son familia directa. El polisorbato 40 (E-434) es este mismo monopalmitato de sorbitano al que se le añaden cadenas de óxido de etileno, lo que lo vuelve mucho más afín al agua. El E-495, sin ese tratamiento, tira más hacia la grasa. Por eso a veces se usan en pareja: uno trabaja desde el lado acuoso y el otro desde el graso de la misma emulsión.