E-472d — Ésteres tartáricos de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

El E-472d es un emulgente: grasas de toda la vida (mono y diglicéridos) con ácido tartárico enganchado, el ácido de la uva. Sirve para unir grasa y agua y dar cuerpo a masas y cremas. Es el hermano olvidado del E-472e: la norma lo admite en una lista larguísima de alimentos, pero en la práctica casi nadie lo usa.

Nada apunta a ello. Al digerirlo, el cuerpo lo separa en sus piezas: glicerol, ácidos grasos y ácido tartárico, tres cosas que ya comes a diario en cualquier grasa y en la fruta. El tartárico, de hecho, es él mismo un aditivo autorizado (E-334). Cuando la EFSA ha revisado la familia de los ésteres de mono y diglicéridos dentro de su programa de reevaluación, no encontró motivos de preocupación en los usos autorizados, y el hecho de que esté en el Grupo I ya indica que la norma lo considera de bajo perfil de riesgo. A eso súmale lo más relevante en la práctica: apenas se usa, así que tu exposición real a este aditivo en concreto es, con toda probabilidad, mínima.

La norma europea lo autoriza en 68 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

El E-472e, conocido como DATEM, lleva ácido tartárico diacetilado, una variante que resultó funcionar de maravilla en panificación: es el emulgente típico del pan de molde y la bollería industrial. El E-472d lleva el tartárico sin más adornos y hace un trabajo parecido, pero la industria se quedó con el otro. Están autorizados los dos; en las etiquetas, el que verás casi siempre es la e.

Porque una cosa es lo que la norma permite y otra lo que la industria elige. La lista de la Unión recoge toda la familia E-472 en bloque, así que el E-472d hereda las mismas puertas abiertas que sus hermanos. Pero como el E-472e cumple mejor la misma función y ya tiene toda la cadena de suministro montada, el E-472d se queda como una autorización dormida: legal, disponible y casi sin uso real.

El ácido tartárico que lleva enganchado es el ácido característico de la uva, y buena parte del que se usa en la industria alimentaria se recupera de los restos de la vinificación, como el tártaro que cristaliza en depósitos y barricas. Así que dentro de este emulgente hay, literalmente, un trocito de la química del vino puesto a trabajar en una masa de pan.