E-416 — Goma karaya

El E-416 es la goma karaya, una resina que gotea del tronco de un árbol indio y que la industria usa como espesante y estabilizante. Su truco es que absorbe muchísima agua y aguanta bien los medios ácidos. La verás en salsas, rellenos, chicles o snacks, aunque es de las gomas menos frecuentes de la etiqueta.

La goma karaya es, en la práctica, una fibra soluble que no digerimos: se hincha en el tubo digestivo y sale casi como entró, sin absorberse. La EFSA la ha revisado dentro de su programa de reevaluación de aditivos y no encontró motivos de preocupación a los niveles de uso permitidos. La pega real es la misma que la de cualquier fibra concentrada: en cantidades grandes puede producir gases o un efecto laxante, algo que difícilmente ocurre con las dosis pequeñas que llevan los alimentos. Ese perfil explica por qué la norma, en lugar de soltarla en el grupo general de espesantes, prefirió mantenerla en pocas categorías y casi siempre con tope. Con eso sobre la mesa, cada cual saca su conclusión; la nuestra es que da para pocos titulares.

La norma europea lo autoriza en 10 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, chicle, adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Salsas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Son primas, no hermanas. Las dos son exudados de árbol que se hinchan en agua, pero el tragacanto sale de arbustos del género Astragalus, sobre todo en Oriente Medio, y la karaya de la Sterculia india. Como el tragacanto siempre fue caro y escaso, la karaya se ganó el apodo de tragacanto de la India haciendo de sustituto barato. Técnicamente se parecen mucho, aunque la karaya es algo menos soluble.

Sí, y es su otro oficio famoso. Como se vuelve muy pegajosa al hidratarse y absorbe tanta agua, se ha usado durante décadas en fijadores de dentaduras postizas y en dispositivos de ostomía, donde sella contra la piel húmeda. Es la misma propiedad que la hace útil en un relleno de bollería, llevada al extremo. Que sirva de pegamento no dice nada malo de ella: dice que retiene agua de maravilla.

Porque su molécula lleva grupos acetilo que, con el tiempo y la humedad, liberan pequeñas cantidades de ácido acético, el mismo del vinagre. Es un olor que se nota en la goma en bruto o recién molida, y que de hecho sirve para identificarla frente a otras gomas. A las dosis mínimas que se usan en alimentación es totalmente imperceptible: nadie ha notado nunca su yogur avinagrado por culpa del E-416.