E-354 — Tartrato cálcico

El E-354 es tartrato cálcico, la sal de calcio del ácido tartárico, el ácido natural de la uva. Regula la acidez y estabiliza los alimentos, pero es el miembro más discreto de su familia: está autorizado en un montón de categorías y aun así casi nunca lo verás en una etiqueta, porque sus hermanos le hacen el trabajo.

Autorizado en la UE

Qué es

Es la sal que forma el ácido tartárico cuando se une al calcio. El ácido tartárico es viejo conocido de la humanidad: es el ácido característico de la uva, y sus sales llevan siglos apareciendo como costras cristalinas en las barricas de vino, el famoso tártaro del que salió su nombre. El tartrato cálcico es, de hecho, un paso intermedio clave en la producción industrial de ácido tartárico a partir de esos restos de bodega. En la etiqueta aparece como tartrato cálcico, tartrato de calcio o E354, y pertenece a la misma familia que el ácido tartárico (E-334) y los tartratos de sodio y potasio (E-335 a E-337). De todos ellos, es el que menos se usa en la práctica.

Para qué sirve

Hace el trabajo típico de los tartratos: regular la acidez de un producto, dar un punto ácido limpio y afrutado cuando hace falta, y secuestrar metales como el hierro o el cobre, que aceleran el enranciamiento de las grasas y estropean los colores. Al ser una sal de calcio, es menos soluble que sus hermanos de sodio y potasio, lo que la hace útil cuando interesa una acción más lenta y controlada. Sobre el papel podría aparecer en pan y bollería, salsas, caldos, confitería, chicle, bebidas aromatizadas o postres, entre otros muchos. En la realidad del supermercado, para esas funciones los fabricantes suelen tirar del E-334 o del E-336, que son más baratos y manejables.

De dónde se obtiene

De la bodega, casi literalmente. La materia prima habitual son los subproductos de la elaboración del vino: las lías y el tártaro que se deposita en depósitos y barricas, ricos en tartratos naturales de la uva. Ese material se trata con compuestos de calcio, de origen mineral, y precipita como tartrato cálcico, que luego se purifica. Es decir, la parte tartárica viene de la uva y la parte cálcica del mineral: en el proceso habitual no interviene nada de origen animal. Es uno de esos aditivos que dan una segunda vida a un residuo agrícola, igual que la pectina sale de la piel de los cítricos o de la pulpa de manzana.

Qué dice la normativa

La norma no lo trata como un aditivo suelto, sino como parte del grupo del ácido tartárico y los tartratos: las autorizaciones dicen E 334-337 y E 354, y el límite de cada categoría se reparte entre toda la familia, expresado como ácido tartárico. Tiene un detalle poco común: todas sus autorizaciones llevan cifra máxima, ninguna es a la cantidad necesaria. La lista de categorías es larga, desde el pan, la bollería y las salsas hasta los caldos, el chicle, las bebidas aromatizadas o los complementos alimenticios. El Reglamento (UE) 2024/1451 es el que ha tocado su regulación más recientemente. Las cifras exactas, categoría a categoría, están en la tabla de esta página.

Dónde está autorizado y en qué cantidad 30 autorizaciones vigentes

Categoría de alimento	Dosis máxima	Condiciones
01.3 Productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación · como E 334-337 y E 354	750 mg/kg	(1) (2)
01.8 Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas · como E 334-337 y E 354	240 mg/kg	(1) (2)
02.2.2 Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas · como E 334-337 y E 354	1,3 g/kg	(1) (2)
04.2.4.1 Preparados de frutas y hortalizas, excepto compota · como E 334-337 y E 354	3 g/kg	(1) (2)
04.2.6 Productos elaborados a base de patata · como E 334-337 y E 354	240 mg/kg	(1) (2)
05.2 Otros productos de confitería, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento · como E 334-337 y E 354	25 g/kg	(1) (2)
05.3 Chicle · como E 334-337 y E 354	25 g/kg	(1) (2)
05.4 Adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4 · como E 334-337 y E 354	11 g/kg	(1) (2)
06.7 Cereales precocinados o elaborados · como E 334-337 y E 354	740 mg/kg	(1) (2)
07.1 Pan y panes especiales · como E 334-337 y E 354	15 g/kg	excepto los productos que figuran en 7.1.1 y 7.1.2 (1) (2)
07.2 Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería · como E 334-337 y E 354	18 g/kg	(1) (2)
08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico · como E 334-337 y E 354	3 g/kg	excepto foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben y libamáj tömbben (1) (2)
09.2 Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos · como E 334-337 y E 354	2,3 g/kg	(1) (2)
12.2.2 Condimentos y aderezos · como E 334-337 y E 354	17 g/kg	(1) (2)
12.4 Mostaza · como E 334-337 y E 354	12 g/kg	(1) (2)
12.5 Caldos y sopas · como E 334-337 y E 354	240 mg/kg	(1) (2)
12.6 Salsas · como E 334-337 y E 354	4 g/kg	(1) (2)
12.7 Ensaladas preparadas y productos aromatizados para untar bocadillos · como E 334-337 y E 354	1,8 g/kg	(1) (2)
12.9 Productos proteínicos, excepto los incluidos en la categoría 1.8 · como E 334-337 y E 354	240 mg/kg	(1) (2)
14.1.4 Bebidas aromatizadas · como E 334-337 y E 354	4 g/kg	(1) (2)
14.2.6 Bebidas espirituosas, tal como se definen en el Reglamento (UE) 2019/787 · como E 334-337 y E 354	1 g/kg	(1) (2)
14.2.7.1 Vinos aromatizados · como E 334-337 y E 354	8 g/kg	(1) (2)
14.2.7.2 Bebidas a base de vino aromatizado · como E 334-337 y E 354	8 g/kg	(1) (2)
14.2.7.3 Cócteles aromatizados de productos vitivinícolas · como E 334-337 y E 354	8 g/kg	(1) (2)
14.2.8 Otras bebidas alcohólicas, incluidas las mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y otras bebidas alcohólicas a base de alcohol destilado con un grado alcohólico volumétrico inferior al 15 % · como E 334-337 y E 354	8 g/kg	(1) (2)
15.1 Productos de aperitivo a base de patatas, cereales, harinas o almidones · como E 334-337 y E 354	60 g/kg	(1) (2)
16 Postres, excepto los productos incluidos en las categorías 1, 3 y 4 · como E 334-337 y E 354	3 g/kg	(1) (2)
17.1 Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354	100 g/kg	excepto complementos alimenticios masticables (1) (2)
17.1 Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354	130 g/kg	solo complementos alimenticios masticables (1) (2)
17.2 Complementos alimenticios líquidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354	6 g/kg	(1) (2)

Cifras en mg/kg (o mg/l según el alimento) tomadas del texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Quantum satis significa que la norma no fija un límite numérico: se usa la cantidad necesaria y no más.

Notas al pie de la norma (58)

01.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
01.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
01.8 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
01.8 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
02.2.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
02.2.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
04.2.4.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
04.2.4.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
04.2.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
04.2.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
05.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
05.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
05.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
05.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
05.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
05.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
06.7 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
06.7 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
07.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
07.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
07.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
07.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
08.3.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
08.3.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
09.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
09.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
12.2.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
12.2.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
12.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
12.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
12.5 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
12.5 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
12.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
12.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
12.7 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
12.7 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
12.9 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
12.9 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
14.1.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
14.1.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
14.2.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
14.2.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
14.2.7.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
14.2.7.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
14.2.7.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
14.2.7.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
14.2.7.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
14.2.7.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
14.2.8 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
14.2.8 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
15.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
15.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
16 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
16 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
17.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
17.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
17.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
17.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.

Otros nombres

Denominación oficial en la UE	Tartrato cálcico
También conocido como	Calcium tartrate
Número E	E 354

Preguntas frecuentes

¿Qué es el E-354 y para qué se usa?

El E-354 es tartrato cálcico, la sal de calcio del ácido tartárico, el ácido natural de la uva. Regula la acidez y estabiliza los alimentos, pero es el miembro más discreto de su familia: está autorizado en un montón de categorías y aun así casi nunca lo verás en una etiqueta, porque sus hermanos le hacen el trabajo.

¿Es malo el E-354?

Los tartratos están entre los aditivos que menos guerra dan. El ácido tartárico del que deriva el E-354 es el mismo que comes en una uva o en el tamarindo, y el cuerpo lo maneja sin problema: una parte se absorbe y se metaboliza, y el resto lo degradan las bacterias del intestino. La EFSA ha evaluado la familia de los tartratos en conjunto, con una ingesta admisible común para todos ellos, y la norma añade una garantía extra: solo se autoriza la forma natural L(+) del ácido tartárico, la de la uva, y no la variante puramente sintética. Súmale que el E-354 se usa poquísimo en la práctica y que todas sus autorizaciones tienen tope, y entenderás por qué no aparece en ninguna lista de aditivos polémicos.

¿En qué alimentos se puede usar el E-354?

La norma europea lo autoriza en 29 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

¿Cuál es la dosis máxima permitida de E-354?

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 130 g/kg en la categoría Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad.

¿En qué se diferencia el E-354 de los otros tartratos, del E-334 al E-337?

Todos parten del mismo ácido tartárico y cambia el acompañante: el E-334 es el ácido a pelo, el E-335 lleva sodio, el E-336 potasio (el crémor tártaro de toda la vida, el de los levados en repostería) y el E-337 una mezcla de ambos. El E-354 lleva calcio, lo que lo hace menos soluble y de acción más lenta. Por eso la norma los regula en bloque: el límite de la tabla se reparte entre todos.

¿Tiene algo que ver con los cristales que aparecen en algunas botellas de vino?

Mucho. Esos cristales, que a veces llaman diamantes del vino, son tartratos que precipitan de forma natural con el frío: sobre todo bitartrato potásico, pero también tartrato cálcico. Son completamente inofensivos y, de hecho, señal de un vino poco manipulado. De ese mismo fenómeno, del tártaro acumulado en las barricas, sale la materia prima con la que se fabrica este aditivo.

¿Aporta calcio al alimento, como si fuera un suplemento?

Técnicamente algo de calcio lleva, pero olvídate de contarlo en tu dieta: las cantidades que se usan como aditivo son minúsculas, pensadas para regular la acidez o proteger el producto, no para nutrir. Si un alimento presume de calcio añadido, lo habrá recibido de otras fuentes pensadas para eso, no de un tartrato que aparece al final de la lista de ingredientes.

Fuentes

Reglamento (CE) n.º 1333/2008, Anexo II (lista de la Unión y condiciones de uso), texto consolidado. Ver en EUR-Lex
REGLAMENTO (UE) 2024/1451 DE LA COMISIÓN de 24 de mayo de 2024. EUR-Lex
Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (verificación del estatus de autorización).
Datos de productos: catálogo propio de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona. Cómo se recogen.