E-284 — Ácido bórico

El E-284 es ácido bórico, un conservante que en su día se usó en media despensa y hoy solo sobrevive en un rincón muy exclusivo: las huevas de pescado, el caviar de toda la vida. La norma europea lo fue retirando de todo lo demás y le dejó esa única excepción, con tope incluido.

La historia del E-284 responde sola: si un conservante que se usaba en decenas de alimentos acaba permitido en uno solo, es porque la preocupación era real. El boro se elimina despacio y puede acumularse en el organismo, y con exposiciones altas se han descrito efectos sobre la fertilidad y el desarrollo en estudios con animales. La respuesta de la norma fue quirúrgica: retirarlo de la alimentación general y conservarlo únicamente en el caviar, un producto que se come en cantidades minúsculas y en ocasiones contadas, con un tope máximo. Dicho de otro modo, la exposición que puedes tener a través del aditivo legal es anecdótica. El problema del ácido bórico hoy no está en la lata de caviar, sino en los usos ilegales que de vez en cuando destapan las autoridades.

La norma europea lo autoriza en 1 categorías de alimentos, entre ellas huevas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 4 g/kg en la categoría Huevas.

Son la misma historia con dos nombres. El E-285 es el tetraborato sódico, el bórax, una sal de sodio del mismo elemento, el boro. En el alimento acaban comportándose igual, así que la norma los trata como pareja: ambos quedaron reducidos al mismo uso en huevas y sus límites se expresan de forma conjunta, como ácido bórico, para que no se pueda sumar uno encima del otro.

Porque tiene un uso fraudulento conocido: evitar que la cabeza del marisco se ennegrezca y disimular que el género no es fresco. Eso está prohibido, no tiene nada que ver con su autorización como aditivo, y por eso cuando los controles lo detectan en crustáceos salta la alerta y se retira el lote. Si lo ves en una noticia, casi seguro que es esto y no el caviar.

Por una mezcla de tradición y falta de alternativa. El caviar no se puede pasteurizar sin arruinarlo y madura durante meses, así que necesita un conservante eficaz en frío y neutro de sabor; el bórico lleva más de un siglo cumpliendo ese papel, sobre todo en el caviar de importación. Como además es un producto que se consume en cantidades diminutas, la norma consideró asumible mantener esa única excepción con tope.