E-249 — Nitrito potásico

El E-249 es nitrito potásico, el gemelo menos conocido del nitrito sódico: cura la carne, fija el rosa del fiambre y frena el botulismo exactamente igual, pero aporta potasio en lugar de sodio. Solo está permitido en productos cárnicos, siempre con tope, y en las etiquetas españolas aparece bastante menos que su hermano E-250.

Lo que preocupa del nitrito no es la sal en sí, sino lo que puede formar: al combinarse con las aminas de la carne, sobre todo con calor intenso, da lugar a nitrosaminas, y algunas son cancerígenas. Eso explica que la norma lo confine a la carne con topes ajustados y que casi siempre viaje con ascorbato o eritorbato (E-301, E-316), que frenan justamente esa reacción. La EFSA ha reevaluado los nitritos como aditivos y su conclusión general es que, a los niveles permitidos, la exposición por esta vía no supone un riesgo para la mayoría de la población, aunque las nitrosaminas de la carne procesada siguen bajo vigilancia. En eso el E-249 y el E-250 son indistinguibles: mismo beneficio, misma razón para usar lo mínimo.

La norma europea lo autoriza en 6 categorías de alimentos, entre ellas preparados de carne, tal como se definen en el reglamento (ce) no 853/2004, productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico, productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 105 mg/kg en la categoría Productos tradicionales que se sumergen en una solución de curado (productos cárnicos curados por inmersión en una solución de curado que contiene nitritos y/o nitratos, sal y otros componentes).

Solo en el acompañante: el E-249 lleva potasio y el E-250, sodio. El anión nitrito, que es quien cura, da color y frena al botulismo, es idéntico. Por eso la norma los autoriza juntos, como E 249-250, con un tope compartido. La versión potásica interesa sobre todo en productos que quieren reducir sodio, porque cura igual sin añadir más sal a la cuenta.

Porque la industria tira casi siempre del E-250, que es más barato y más habitual en las mezclas de sal de curado. El E-249 queda como alternativa para recetas concretas, sobre todo cuando se busca recortar el sodio del producto. Si repasas los fiambres de un supermercado español, verás nitrito sódico en casi todos y el potásico solo de tarde en tarde.

No. El E-252 es nitrato potásico, el salitre de toda la vida, y por sí solo no cura: necesita que las bacterias de la carne lo conviertan en nitrito, un proceso lento que encaja con embutidos de maduración larga. El E-249 ya es nitrito y actúa desde el primer momento, así que sirve para productos que no tienen semanas de espera.